黃酒不同於一般葡萄酒，而是在釀製過程中特意氧化的酒，帶有胡桃蜂蜜甜棗的香味，是少數放個一兩百年也不會壞的酒。 黃酒燴雞的經典作法是加了羊肚菇一起燴煮，最好乾鮮兩種都用，因為乾菇香氣馥郁豐盈，鮮菇脆爽可口，光是上桌時那股若檀香若蔘香的氣味就可以迷死人了。 這道菜裡最被講究的就是酒了，布根地區的老牌三星廚師George Blanc被認為是這道傳統菜的現代詮釋者。 他曾公開表示，布根地Chambertin區產的紅酒，酸甜適中，單寧柔細芬芳，是紅酒燴雞的首選。 他說這句話是十多年前一支Chambertin才幾十法郎時代的事，現在想用這種酒來燴公雞，得有點銀兩才行。 話說回來，我用廉價的薄酒萊燉過，味道確實差些。
- 農民會養一些公雞輔助母雞繁殖後代，等到公雞年老後失去了繁殖價值，就要想辦法將其賣掉。
- 由於這道菜要燉煮一段時間，所以通常用些有一定脂肪的部位，如：牛胸、牛肋條、牛腱、牛尾等，在Julia Child的傳記電影《Julie and Julia》中，就透露過她的食譜偏好用牛臀肉。
- 當時愷撒大帝包圍了高盧當地的阿維尼爾部落，部落首領為了表現出對愷撒的嘲諷和蔑視，送給他一隻象徵高盧勇士驍勇善戰的公雞。
- 將牛肋條倒回鍋中，再加入茄膏, 牛肉清湯, 紅酒,月桂葉, 百里香及迷迭香拌均，然而大火煮滾後加蓋炆 30 分鐘，關火焗 15 分鐘。
- 匈牙利的Paprika以燈籠椒如製成，僅帶微辣，適合於燉煮、做醬及調味。
- 比如壽司之於日本，炸魚薯條之於英國，或者紅酒燴雞之於法國。
2熱鍋放入小許牛油將牛尾煎約中10至15分鐘，取出放入另一深鍋中。 再在原鑊放下洋蔥，紅蘿蔔和西芹煎約 20分鐘。 匈牙利燉牛肉絕對是到匈牙利不能錯過的經典食品，在當地一般的餐館都很容易找得到。
紅酒燴雞: 法式紅酒燉有機雞腿
愷撒大帝當時並未立即予以回擊，並在回去後向首領發出共進晚餐的邀請。 亨利是一位個性放浪不羈的落魄編劇，某天他意外獲得一個將小説改編成電影的大好機會，不料此時，一名八歲女孩瑪德蓮娜卻突然出現在家門口，並且她自稱是他的女兒，這讓亨利的生活從此陷入意想不到的窘境。 常常飲酒對健康構成損害，但出外應酬難免會「飲兩杯」，有些時候甚至是沒有預計的，像Happy Hour 或高興的時候， 為了與好友同樂， 慣常不飲酒的， 也會破例開懷暢飲。 這個時候就更需要謹慎， 因為多數人都會忽略飲什麼和吃什麼， 造成錯誤的飲食搭配！ 紅蘿蔔 40克 西芹 200克 瘦豬肉 80克 腰果 10多粒(用樽庄) 蒜茸1茶匙 醃料： 生抽 2 1/3茶匙 鹽 1/4茶匙 麻油 1/8茶匙 糖 2/3茶匙 生粉 1/2茶匙 ….. 這兩年巴黎最流行的雞料理也都是從傳統菜裡變化出來的。
一整顆蒜頭去蒂頭去皮，每一瓣蒜頭切成 1/4 放碗裡備用。 紅蔥頭、洋蔥切細絲，紅蘿蔔切成約一公分的斜片。 法式紅酒燴雞是法國香檳區、勃艮地、亞爾薩斯和奧弗涅四大地區的經典料理，每個地區的製作配方都不同，都以各區生產的紅酒或白酒來製作。 ⑦ 將除雞胸以外的雞肉放入另一口煮鍋中，加入醃料和蔬菜，然後加入鮮雞湯，蓋上鍋蓋，放入預熱至150℃的烤箱；45 分鐘後，將鍋從烤箱中取出，放入雞胸肉。 ⑤ 把醃好的雞肉塊放在碗裡或鍋裡，配上百里香、鹹豬肉粒、培根、洋蔥絲、胡蘿蔔塊、芹菜段、蘑菇等，倒上1 瓶紅酒，放入冰箱醃製 4~8 小時。
紅酒燴雞: 法國名菜紅酒燉雞
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Goulash是指用肉類(主要是牛)，以蔬菜(特別是馬鈴薯)、洋蔥等炆煮的一道菜，以Paprika (即紅椒粉)及其他香料調味。 匈牙利的Paprika以燈籠椒如製成，僅帶微辣，適合於燉煮、做醬及調味。 紅酒燴雞這道菜中除了雞肉外，還有小塊的鹹豬肉粒。 這些名叫「lardon」的鹹豬肉粒是將肥豬肉切成小塊後再用鹽醃製而成的，有點像沒有熏製過的臘肉。
紅酒燴雞: 法國人吃雞
有說所用的紅酒可使用廉價貨色，甚至非法國產也無妨，其實卻不然，名廚Georges Blanc就認為產自特級葡萄園Chambertin的紅酒是烹煮紅燉雞的首選。 但亦有人謂，一般單寧較重的年輕勃艮第紅酒亦已適合。 今次務求做到一鍋到底，所以由煎牛肋條、爆香蔬菜以至之後加紅酒、香草、雞湯燉煮的過程都用同一個鍋，可謂十分方便。 燉了大概一小時之後，關火加糖提味、加牛油提升滑度，之後再加蓋多焗15至30分鐘，整道菜的美味程度又再加分！ 紅酒燴雞 若時間充裕的話，關火後可將紅酒燴牛肉擺過夜，好讓它更入味。 冬天可在室溫存放，但夏天則建議入雪櫃免細菌滋生，此外，記得第二天吃的時候需重新煲滾，否則油脂凝固了，就會很影響口感。
一至二人份量 (城市人易煮營養湯) 紅蘿蔔 4條 (幼身) 西芹 半棵 瘦肉 150克 洋蔥 3個 生薑 2片 鹽 少許 (可省掉) 將所有材料用清水洗淨。 紅蘿蔔去皮後與洋蔥以不規則三角形切塊，西芹切段，生薑刮皮切2片備用。 白酒燉雞的法文全名為Fricassée de poulet a l’ancienne，poulet指雞，ancienne有古老的意思，這道菜是傳統的星期日晚餐，富有家庭風味，這次我們來煮個簡單版。 法文中的炒（sauté），就是在煮食過程中不加任何湯汁；而燉（stew）就是一開始便用湯汁來煮，兩者分得很清楚。 至於fricassée，就是炒與燉的合併版，先把肉類稍煎，可以單用牛油，或牛油加橄欖油，肉類煎至半熟外層有少許焦脆，再加入湯汁慢燉，湯汁慢慢濃縮成醬汁。 早在二十世紀，法國名廚Auguste Escoffier就提出燜燒和清燉的分別，燜燒是把肉類放進湯汁燉煮前，先放進油中煎，令肉的四周形成一層「盔甲」，防止肉汁太早流失，而且半生熟的肉塊在燉煮時會更入味。
紅酒燴雞: 料理 – 迷迭香雞腿排佐紅酒奶油燉飯
接下來烹飪手法的選擇也非常具有農民特色，燉、煮一直因其操作簡單、搭配任何菜品都不易出錯的特點而備受喜愛。 在燉制這鍋「血淋淋」的雞肉時，可以隨意添加蔬菜和各種調料，因為公雞肉綿密的特性，這道菜通常需要燉上很長時間。 也有人認為，紅酒燴雞是法國農民在400 年前發明的菜餚。 紅酒燴雞的法語寫法是「coq au vin」，「coq」這個單詞在法語裡意為「公雞」，可以看出，紅酒燴雞在誕生之初選用的是公雞肉。 農民會養一些公雞輔助母雞繁殖後代，等到公雞年老後失去了繁殖價值，就要想辦法將其賣掉。 相比普通雞肉，公雞肉因更加綿厚有嚼勁而不受市場歡迎，於是農民只好自己吃掉。
將鹹肉粒在鍋裡炸至金黃色，溢出的豬油令紅酒燴雞又多了一層肉香味，口感更加豐富。 紅酒燴雞 很多法國傳統菜餚裡都能見到「lardon」的身影，比如勃艮第牛肉、洛林糕等。 最初用白葡萄酒浸泡雞肉再加入公雞血來製作的醬汁似乎過於血腥了，於是既有酒味，又保留調色功能的紅酒成了最佳替代品。
紅酒燴雞: 個 法式紅酒燴雞 照片及圖片檔
另外，法國人多喜歡吃雞胸肉，唯獨這道菜喜歡用雞腿，因為保留雞骨其實味道更好，處理時，雞腿近腳部分，在雞皮較厚的一邊界開，用刀背敲斷，便能輕易拆掉這塊骨，煮好後也容易骨肉分離。 雞腿最好選用中型，太大不易腍，太小會令肉變乾，用冰鮮雞腿便可。 接著將雞塊煎至金黃，加入燻肉拌炒，然後將浸泡的紅酒料到進鍋裡去慢燉。 當然，也有懶人版的：洋蔥燻肉，雞肉分開煎炒，一匙甘邑火燒，然後將一整瓶紅酒慢慢倒入燉鍋內，加入蒜頭、香料束煮滾後，加蓋，轉小火，燉上一個鐘頭。 看過電影《茱莉對茱莉亞─隔代廚神》（Julie & Julia），令我對美國廚神Julia 紅酒燴雞 Child的著名菜式「紅酒燉牛肉」留下深刻印象。 由於勃艮第（Burgundy）的地理位置偏處內陸，接近寒冷的大陸性氣候，令當地的傳統菜式以需長時間燉煮、味道較濃重的為主。
可見葡萄品種不一樣，即使產地相差不遠，味道還是天南地北。 香料方面有迷迭香（英文名叫做：Rosemary），是一種原產於地中海盆地，木本多年生香料植物，野生或種植於白堊土壤中。 這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。
紅酒燴雞: 食譜分類
另外，由於勃艮第盛產葡萄酒，令紅酒成了烹調的基本材料，炮製出如紅酒燉牛肉的經典法國家鄉菜，另一道紅酒燉雞（Coq au Vin）亦相當有名，由於雞肉較牛肉輕盈，烹煮時亦較容易。 香港超市現在多了很多西式調味料，像乾百里香Thym、茴香Cumin都有，換着幾年前，要找西式香料，可能要跑遍中西區或多外國人居住的地方才能找到。 但新鮮香草在香港仍是很貴又難找，自己種也需要陽光和時間。 在法國超市，新鮮香草基本都是一歐元（約十港元）一大束，例如迷迭香Rosemary，用不完便倒吊風乾再入滿一大瓶。 至於白酒燉雞可以用到的香草，龍蒿Tarragon，屬菊科草本植物，有截然不同的香氣，適合用在雞、魚等食材上，聽說法國出產的龍蒿質素特別好，可是在香港超市連乾的也不太見到，那麼用家中有的香草便夠了。 而檸檬皮除常用於法式甜品外，也可以用在熱菜，最後在白酒燉雞上刨一點檸檬皮，能增添香氣，在濃重的味道中有醒神效果，但注意只能刨檸檬外面黃色的一層，白色肉就會有苦味。
十九世紀是法國料理的黃金時期，那時對醬汁的味度與濃度都有極高要求，為煮出濃醬汁，除了把湯汁熬煮變稠，廚師還會加入用牛油炒過的麵粉糊，其實現時香港餐廳的忌廉湯，也常用這種方法。 到了七十年代，法國新料理開始追求健康，講求食物原味，不再使用牛油麵粉糊，讓醬汁變得清爽（légère）許多。 而為了讓醬汁保持濃郁，料理大師Michel Guérand在他的醬汁裏加進低脂乳酪、牛油或忌廉，創新醬汁的煮法。 所以在古老時代，加入麵粉糊的醬汁會膩膩地黏在舌頭上，現代的醬汁已經相對輕爽柔滑，吃進口裏仍留下濃郁香味。 Fricassée這種煮法，先讓雞腿沾一層薄薄的麵粉，再放進牛油及橄欖油中煎香，除了可以封住雞腿的肉汁外，當中所用到的牛油和麵粉便與麵粉糊異曲同工，能令醬汁變稠同時不失清爽。
紅酒燴雞: 紅酒燴雞英文
進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料。 倒入乾燥香芹或義大利香料，拌炒後蓋上鍋蓋轉小火繼續燉煮15~20 分鐘，中間不時要拌炒，東西才會均勻入味。 頗多，在肉之中，可以説是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。 鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。 同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。 主料是雞肉、紅酒，配料是胡椒、小麥粉等，調料為鹽等，主要通過燴制的做法而成。
瑪德蓮娜天真爛漫、機靈可愛，不僅改變了亨利處處留情的玩世不恭的個性，更激發出了他創作劇本的泉湧靈感。