◎節氣小農夫在「雨水」時節，下雨與否是農夫們最重視的事，因為稻苗播種最需要雨水來灌溉。 有句農諺說「春南夏北，無水磨墨」，它的意思是：如果春天吹南風，夏天吹北風，都是無雨的象徵，對於日後農作物的生長是非常不利的。 ◎節氣小漁夫由於大陸沿岸的冷水海流持續南下，「等水溫線」往南移動，海水的溫度正好適合鰆魚生長，所以這個時候漁夫們可以在釣魚台海域捕到豐富的鰆魚漁獲喔！
緬甸有一種旱稻，生長在山坡，被稱為山坡稻，是野生水稻的第二代。 邵庭因為身體出狀況，又沒有時間陪伴寵物們，才決定要慢慢推掉演藝工作，慢慢轉型做電商，她從自己熟悉的寵物用品及食品開始，甚至開了中央廚房專門做麵包。 食安中心又提醒生產商應該遵循優良製造規範，例如縮短穀物製品貯存及加工之間的時間，減少發生蟲害的機會。
米食加工: :::相關網站
台灣長久以來種植的在來米，就屬於硬秈，主要作為米食加工原料之用，產地以雲林、嘉義為主；至於軟秈就是市售的長秈，口味和粳米相近，米粒透明、細長，以彰化縣的產量最多。 糯米部分，有米粒較短的粳糯（圓糯），適合釀酒、製湯圓及紅粿等用途；而細長形的秈糯（長糯）則多用在包粽子、作米糕及油飯等。 稻米另有一種分類法，可依食用米加工後的型態區分，將市售米分為糙米、胚芽米及白米三種。 去除稻殼後的稻米即成糙米，再加上去除糠層並依去除糠層時胚保留的程度，可將食米分為胚芽米及白米。 至於軟秈方面，由於黏性和粳米相近，也很適合食用。 本文將介紹使用農委會臺南區農業改良場（以下簡稱臺南場）米穀粉研發之烘焙產品，也期望能抛磚引玉，吸引更多烘焙師使用米穀粉，創造更多的米製產品。
稻為自花授粉，花粉與雌蕊子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。 在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。 秈稻（Oryza sativa indica）：有20%左右為直鏈澱粉。 秈稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。 有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟後米飯較乾、鬆。
米食加工: 加工後米的種類
我国的糙米食品多限于黑米，如把黑糙米加工成黑米糊等。 方便米也叫快餐米或a米，是利用不同的预处理技术把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或热水浸泡几分钟便可进食，有些还可直接食用。 其生产工艺主要是采用冷冻、膨化、预蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持适当程度，使米粒成为米饭状态或均匀的多孔体。 国外对速煮米的生产有较成熟的工艺，尤其是日本和美国，每年都有多个专利技术出现。 速煮米在日本年产量达28万吨以上，年销售量达9000万份以上，美国的食用大米中有71％用于加工速煮米。
在加工方面，澱粉糊化（ gelatinization ）為稻米從生米轉變為熟米相當重要的步驟，糊化程度直接影響米製品之食味品質及加工特性。 經過糊化完全之澱粉，置於室溫緩慢冷卻時會形成半固體狀之膠體物質，隨時間延長膠體物質漸漸乾燥脫水後，會形成無法再行復水之固體物質，即為回凝（老化）之βR 澱粉，此種現象常見於日常生活中，如蒸煮過之白米，經長時間放置，米飯變硬、外表龜裂並呈半透明狀。 稻米一向為國人主食，傳統的食用方式為鮮食，包括米飯、飯糰、手捲或各式的調理(冷凍)食品，在點心食品上則常見於蘿蔔糕、粄條、碗粿與麻糬等，多半是屬於傳統米製中式點心食品，在烘焙食品的應用上較為少見。
米食加工: 簡易米食加工 – 農業知識入口網
早期客家人多務農，由於耗費體力，因此三餐都離不開米。 除了單純食用白飯外，也將米磨成漿製成不少以米為原料的食品，包括常在正餐之間當做點心的「米篩目」；或是農曆春節才會出現的「甜粄」、「發粄」、「菜頭粄」等。 利用油脂與全蛋產生乳化作用，以慢速攪拌均勻分散後，放置 15 ～ 30 分鐘鬆弛，再放入適量米麵糊於加熱的蛋捲模中，約 10 ～ 15 秒後換面煎 15 秒，輕開蓋反覆幾次，脫模冷卻後即完成具米澱粉特有酥脆風味與口感之米香蛋捲。 此產品為戚風蛋糕體作法，屬於乳沫類及米麵糊類蛋糕綜合體，採分蛋式打法，分別將蛋黃米麵糊攪拌及蛋白乳沫打發，再混合均勻，形成膨發米麵糊，經烘烤形成組織柔軟之蛋糕體。 此外，在日本傳統上，少女第一次月經後，家人會煮紅豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。 中国南方俗称稻为稻谷或谷子，脱壳为大米（多为白色，但亦有淡红色（如胭脂米）、淡绿色（如碧粳米）和紫色（如云南香米）甚至黑色的品种。
不同区域的糙米率都在83.1%到79.1%间变动，平均数为81.3%。 米食加工 精米率最高的是白城市的74.0%，最低的是通化市的62.4%，平均精米率为70.1%。 其中整精米率最高的是白城市的65.8%，最低的是通化市的49.2%，平均整精米率为58.6%。
米食加工: 稻米收成
这类食品因其容易调配，品种多样，且具有保健功能而备受欢迎。 特等米是选用优质稻谷进行精加工的一种大米产品，加工精度比普通米高1-2个等级，含杂质和含碎米都比普通米少。 米食加工 特等米在我国过去以外销为主，目前内销发展很快，市场需求量不断增加。
- 印度產稻的歷史也相當悠久，最早的野生水稻出现在阿薩姆，在總人口中約有65%是以稻米為主食，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧里薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。
- 而吉林省正处在优质粳米产地集中的北纬40～45 度的黄金水稻带，自古以来就是我国主要的优质粳稻生产基地，吉林大米更是在国内外粮食市场上享有一定的知名度，具有“安全、营养、好吃”整体形象。
- 將拌好酒藥的飯裝入玻璃罐內約七八分滿，表面弄平後以擀麵棍將中間通出凹洞到達底部，再將瓶口密封，放置於30℃左右溫度約2～3天，待飯軟化出水並有香味及些微酒味，品嚐起來具有甜味但不酸或只有微酸，即算完成。
- 傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。
- 图2 是积算温度和精米食味值、米饭食味值的相关关系。
- 以烘焙業者角度而言，米麵包老化速度快會影響商品櫥窗壽命，因此專業烘焙坊生產米蛋糕意願相對提高。
- 在技術層面上困難度較低的原因，主要是米穀粉佔烘焙點心產品材料總量的 10 ～ 20% ，但米麵包具有米的香氣與緊實的口感，策略上米麵包可先推行於價格彈性較高之市場。
并且积算温度的升高，对稻米品质的形成起到了劣化的作用。 基于本试验的供试品种和种植区域、种植管理方式，积算温度较高的区域稻米品质相对较低。 米食加工 将各区域取样所得的稻谷样品5～10 kg 带回吉林农业科技学院谷物分析实验室进行后续实验。 样品用日本产实验砻谷机（FC-2K）脱壳后称重，然后再用日本产实验精米机（VP-32）去糙研磨成精米并称重，计算各样品的糙米率和精米率。
米食加工: 4 不同区域施氮量和积算温度的影响
利用純米穀粉生產米蛋糕，在業者及中華穀類研究所開發量產下，已成為市場上成熟之商品，惟蛋糕產品米穀粉的使用量較低，而米穀粉具吸油率低、保水力強的特點，對烘焙產品有健康加分的效果，值得進一步推廣。 印度產稻的歷史也相當悠久，最早的野生水稻出现在阿薩姆，在總人口中約有65%是以稻米為主食，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧里薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。 印度的稻米之王稱為「印度香米」（Basmati），出產於印巴交界地區，特色是形狀細長，具有濃郁的米香。 在1997年，美國稻米科技公司（Rice Tec Inc.）曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交，改良出新米，並以「印度香米」之名，加以專利權保護，導致原種植印度香米的農民，都必須向此公司付出高額的專利費。 此案曾引起國際討論，最後判定美國稻米科技公司不能以「印度香米」名義出售他們的新米，而改以「超級印度香米」來銷售。
例如統一麵包推動的「米包」上市，就是使用國產臺農 57 號甘藷及臺梗 9 號的米穀粉，強調米與麥雙料結合，使得營養更完整。 農業之糧食政策如有更多企業投入，不僅可提升國產稻米消費量，亦達成農委會推動在地消費，提振國產米食之政策目標。 依據行政院衛生署公布新版「國民飲食指標」及「每日飲食指南」，宣導民眾少油、少鹽、少糖之飲食，每日最好至少攝取 1/3 全穀食物，糙米即屬之，臺東場研發之糙米米香，以休閒食品之方式增加全穀食物攝取來源，保障國人健康。
米食加工: 大米深加工可以做什么？大米深加工有哪些项目
臺東區農業改良場應用此技術進行多元養生米香休閒產品之研發， 膨化過程屬於物理變化，不含油脂，有別於市面上之油炸米乾，符合現代人養生之飲食趨勢。 其控制變因有稻米特性（直鏈澱粉、蛋白質、黏度、水分、糊化溫度）、稻米品質（外觀、色澤、膨發體積、吸水性、保水性）、膨發壓力及操作技術之控制。 臺南場以國產稻米研製米穀粉，並以米穀粉為原料研發製作出過去僅在麵食產品才有的各式米製創新產品，推廣各界使用，除可增加米食產品的多樣性外，更可藉此吸引國人食用米食產品，進而降低國內對於麵粉（小麥）的需求量。 此外，臺南場亦配合家用麵包機及快速製作法開發米食創新產品，可謂結合當下民眾重視食品安全及 DIY 的時尚風潮，相信將有助於米食創新產品的推廣。
然而在臺灣米麵包目前的推廣困境除了生產成本高，一般市售米穀粉品質不如小麥麵粉外，消費者普遍認為米麵包不好吃，而米麵包老化速度過快的問題更需克服。 以烘焙業者角度而言，米麵包老化速度快會影響商品櫥窗壽命，因此專業烘焙坊生產米蛋糕意願相對提高。 在技術層面上困難度較低的原因，主要是米穀粉佔烘焙點心產品材料總量的 10 米食加工 ～ 20% ，但米麵包具有米的香氣與緊實的口感，策略上米麵包可先推行於價格彈性較高之市場。 目前日本朝向糙米麵包的養生方向進行研發「玄米麵包」，臺南場新育成之巨胚米品種臺南 15 號，除胚型較傳統品種大 3 ～ 5 倍，品種特性極適合做成麵包，未來可增添產品附加價值。 米麵包推廣除由政府大力推動外，許多企業開始投入研發米麵包產品，也利用在地的農特產品食材，創意研發成健康又養生的米麵包餡料。
米食加工: 相關活動
稻米是指源于稻类（Oryza 米食加工 spp.）的完整和破碎的谷粒，包括稻谷、糙米、白米、碎米及相关产品米；稻谷是指经脱粒保留外壳的稻米，又称稻实、稻子；而大米，常简称为米，常指稻谷去壳後的籽实；相对于「稻」是指植物体，「米」则是指其果实（籽粒），但日常生活会混用这些名词。 图2 是积算温度和精米食味值、米饭食味值的相关关系。 积算温度和精米食味值之间存在着1%水平上有意的相关关系，相关系数为-0.419，和米饭食味值之间存在着5%水平上有意的相关关系，相关系数为-0.346。 精米食味值、米饭食味值和积算温度表现出了相同的趋势，即积算温度越高食味值越低。 大米制品主要是指以大米为主要原料开发出来的食品，如米粉丝、米糕点、米粉条（如沙河粉）、米酒等都是我国闻名于外的传统产品。 近10多年来，大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展，如把传统米粉丝（β化态）的工艺改为α化干燥法制成即食米粉；以米或米粉配合其他物料用适当工艺和配方制成米粉，如营养米粉、高蛋白米粉等；采用烘烤或膨化技术生产的米饼（片）。
近年來中國積極對水稻和旱稻進行研究，還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。 雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻，這裡的水稻是全世界水稻的始祖。 中國科學院上海生命科學研究院韓斌為首的研究團隊，匯集出巨大資料庫，用來比對稻米基因體（基因組）序列之細微變化。 此資料庫涵蓋各地不同類型的普通野生稻（Oryza rufipogon）計446種，粳稻和秈稻共1,083種。 若干理論認為秈稻與野生稻是各自獨立栽培出來的，研究人員表示，透過拼出稻米品種的譜系，就能證明這種理論是錯的。 這個雜交種後來傳到東南亞、南亞，農民為適應各地環境，栽培出數種品種，因而產生獨特的秈稻。
米食加工: 稻米的烹调
有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，採有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。 在東南亞、華南等纬度较低的地方，稻米一年能收成三次；中國長江流域，日本一年能收成兩次；而在中國北方、朝鮮半島、等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。 傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。 手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。 現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。
米食加工: 中式米食加工丙級New 證照考試內容
汤圆（中國南方稱湯圓或湯糰）：是一種中國節日的食物，一般在元宵节前后入湯或糖水裡拌吃。 腸粉（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：廣東小吃，傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。 也是港式酒樓常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。
米食加工: 中式米食加工丙級 證照考試內容
除此之外，利用國產米之米澱粉經酵素水解後，使得澱粉具有孔洞製成多孔性米澱粉，因而具有保水及保油性，可應用於其他加工食品中，增加國產米之加工適用性。 不同区域的糙米率和精米率相差不大，整体数值变化也不大。 各区域平均糙米率、精米率稳定在80%和70%左右。 和张丽娜等的研究相同，加工品质中的整精米率、外观品质中的垩白粒率区域间差异则较明显，数值变动也较大。
糯稻（Oryza sativa var glutinosa）：支鏈澱粉含量接近100%，黏性最高。 又分粳糯（圓糯）及秈糯（長糯），粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。 粳糯常見用途為用於釀酒、米糕、紅龜粿、甜粿、湯圓等。 试验样本取自于包括长春市南关区、吉林市永吉县、双辽市东明镇、通化市辉南县等23 个乡镇县村的长春市、吉林市、四平市、通化市、松原市、白城市、延边州7 个地区。 各取样区域选用的供试品种包括白粳1 号、稻花香、庆源2 号、长白9、吉宏6、吉粳81 等35 个水稻品种。 试验所取样本皆为2021 年秋季收获，总数为159 个。
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日本米大部份以粳稻為主，而黏性較大和外型圓短則較像糯稻，卻非常適合需要黏度的日本傳統食品「壽司」的製作。 水稻的種植方法是在西元前3世紀傳入日本的，當時是日本的彌生時代(亦有是繩文時代中期之說)，科學家化驗炭化了的稻穀和米，從殘留在土器上的痕跡等得到了這方面的數據。 但今日學者對於日本的水稻從何地傳入的起源仍有所爭議，有資料指向是先由中國大陸傳入朝鮮半島，之後再將水稻及相關農耕技術傳入九州北部，最後再流傳到全國各地；亦有另一說法支持是從中國大陸的江南經傳到北九州，此後再廣而流行全國。
米食加工: 稻米 – 農業知識入口網
其原因推测是由于供试品种数量较多，并且包含了多种粒型，导致各外观品质特性数值变化幅度很大（表1）。 不同区域稻米精米水分含量的极差为3.29%，各区域数值整体上差异不大。 不同区域间蛋白质含量数值间相差不大，而直链淀粉含量除了白城市之外，都在15%左右，可见区域差异对蛋白质和直链淀粉含量数值影响不大[6-8]。 不同区域的硬度、黏度、平衡度和弹性的平均值分别为3.756、0.429、0.122 和0.909。
旱稻多種在水源不易取得的山區，通常一年只有一作，農田常必須休耕一段時間才能再生產。 稻的栽培起源于約西元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶，另有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南也有種早期稻米。 在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。 水稻在中国與東南亞广为栽种后，逐渐向西传播到印度，在亞洲季風氣候區是自古以來的主食，中世纪時引入欧洲南部。 現時全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 2013年稻的总产量占世界粮食作物产量第二位，僅低于玉米。