稻米之種類，依米之性質而分，通常分秈稻、稉稻、糯稻三種，秈稻又俗稱為在來米，秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，臺灣秈米，品質較硬。 稉稻俗名蓬萊米，所生產之米曰稉米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，品質較黏。 糯稻又可分秈糯（長糯米），稉糯（圓糯米），糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與稉米相近，其粘性較稉米更強，適用製糕餅、製酒，故又名酒米。 利用臺南 11 號製成之烘焙米穀粉已技轉雲林縣農會調製生產，其他品種雖也能製成烘焙用米穀粉，但須進行配方修改，臺南場技轉臺東縣池上鄉農會的烘焙用米穀粉即採用臺 稉 2 號品種，另外統一公司使用臺稉 9 號也能製成米糆包，惟口感仍有差異性。 日本研究報告指出製粉機器就是把原料作成粉的機械，製粉機會因為摩擦和衝擊導致粉碎熱能提升，對米穀粉產生損傷。
- 聯華實業是配合農糧署消化公糧為米穀粉的廠商之一，吳副廠長指出，水磨會有廢水處理問題，米原料也會有耗損，而氣磨機器成本太高，因此聯華使用的是乾磨技術。
- 日本發展米穀粉的風氣已經領先台灣20年，但是在台灣目前對於米穀粉還不是很認識，遂決定成立如實製粉，推廣米穀粉的應用，並且踴躍開設米穀粉教學課程，教導大家如何使用國產的米穀粉。
- 用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。
- 目前日本朝向糙米糆包的養生方向進行研發「玄米糆包」，而本場新育成之巨胚米品種「臺南 15 號」，除胚型較傳統品種大 3 ～ 5 倍，品種特性極適合做成糙米糆包，從「方便性」的角度思考，減少脫去麩皮層之加工程序，將糙米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作，製造米食加工品，膨發係數比一般米種來得高，加上米麵包製作技術的提升，找出具有特殊營養價值和風味的米，製作出具有特色的糙米穀粉，除了價格的差異外，才能將米與小麥區別。
- 蘇梅英補充，也可以用米穀粉和麵粉摻配，同時攝取兩者的營養，成功率也較高。
- 但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。
您的電子郵寄地址將被用於向您發送健康新聞郵件以及有關 iHerb 產品、服務、促銷和特別優惠活動的電子郵件。 您可隨時取消訂閱，方法是點擊每封電子郵件中的“取消訂閱”連結。 如需瞭解更多有關我們使用您的個人資訊以及您的權利的資訊，請查看我們的隱私政策。 同樣也是傳統餅舖，龍鳳堂在蘆洲經營超過半甲子，過去一直以婚嫁用的漢餅為主力商品。
米穀粉: 產品故事
其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，或釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米飯，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見，如何將米穀粉應用於烘焙產品是目前主要的課題。 在日本由稉米製成有上新粉、上用粉和嬰兒穀粉等，可作為煎餅、柏餅、外郎糕等製品，如鹿兒島縣的銘菓「輕羹」。 由糯米製成有道明寺粉、餅粉、白玉粉和寒梅粉等，可作為大福餅、麻糬、櫻餅、椿餅等，較知名者如金澤的和菓子。 傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（表 1 ），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。
聯華製粉食品為發展台灣在地文化特色，以「蓬萊米」為原料，致力開發相關米穀產品，讓屬於這片土地的飲食文化更加璀燦多元。 未來也將持續研發各項高附加價值之專業產品，創造價值回饋社會，豐富飲食文化。 屏東農產（以下簡稱「屏農」）是台灣目前唯一的水磨米穀粉廠商，業務經理李建毅指出，屏農除使用公糧米外，也有全台唯一產銷履歷台稉 9 號米穀粉。 水磨米穀粉可以百分之百取代低筋麵粉，製作饅頭時可用六成米穀粉搭配麵粉，成品品質十分穩定。 不過水磨的損耗高，得粉率只有八成左右，且工序較多，售價會比乾磨來得高。
米穀粉: 「米穀粉」的相關搜尋
氣流式粉碎（又稱半乾磨）則將浸泡過的米粒瀝水後進機器粉碎，藉由氣流帶動米粒之間互相碰撞，細粉磨碎後僅需通過帶有熱空氣的抽風管線烘乾即可，澱粉損傷率為5％以下，與水磨粉性質差異不大，但粉質更細緻，同樣適用於任何中西式烘焙。 米穀粉 「可以磨製細緻的糙米穀粉，以及保留特色米原始的香氣，是氣流式粉碎的最大優勢。」無論做烘焙、煎餅、裹漿沾粉都非常適合，既能凸顯特色品種米的自然風味，還可維持糙米營養，蘇梅英推薦家中應常備氣流式粉碎的米穀粉。 這是較為常見的製粉設備，製粉規模可從工業化每小時/ 噸來計算，至家用桌上小磨粉機每次/ 公克不等。
濕式氣流粉碎能夠完整保留原料米的色澤與香氣，故在糙米或有色米的加工上，有非常大的優勢，可提供消費者更多元更有營養的選擇。 是因為想試試米穀粉無麩質的特性，是否也可以做出不同的麵包料理，為家中有過敏體質的孩子增加健康的食物。 這裡我調整了麵粉比例，加了約1/5的米穀粉，雖然沒有發的很高，但風味不減，一個值得天天為自己準備的食物。
米穀粉: 白米米穀粉 White Rice Flour
農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發，也是建立台灣米穀粉產業的重要推手，她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情，技術門檻比較低；也可以作中筋、高筋麵粉的工作，但對一般家庭或小型烘焙坊而言，並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性，需要靠技術與設備的調整，才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。 米的粉末化製品，稱為米穀粉，工業磨米可分為濕磨、半乾磨和乾磨等方式，製粉機（粉碎機）就是把原料作成粉的機械，粉碎機械有滾輪製粉機（ roll mill ）、高速粉碎機（ pill mill ）、胴搗粉碎機（ stamp mill ）、氣流粉碎機（ superpowder mill ； jet mill ）、衝擊式粉碎機及水磨粉碎機。 濕磨粉是將米浸濕、瀝乾，不加水磨成細粉，又稱潮粉、濕粉；乾磨粉又分生粉與熟粉，將米洗淨、晾乾後磨粉，稱為生粉；熟粉是將米洗淨，小火烘炒或機械烘，製成米乾，以打粉機打成粉稱為糕粉。 濕磨又稱為水磨，是將米洗淨浸泡後，以磨漿機加水一起研磨成米漿，去水乾燥後就是水磨粉，由於大量水在研磨過程中濕潤作用，使得受傷澱粉率低，水磨粉色澤白又微細，加工特性優良，市面上大都以水磨粉為主，唯一缺點是有大量廢水產生，造成環境污染的問題。 乾磨是使用磨粉機直接將米磨成細粉末，磨粉機械是影響受傷澱粉率高低的重要因素，往往乾磨出來的米穀粉損傷澱粉數值高，受傷澱粉產生是來自研磨時熱及壓力，其吸水量比未受傷澱粉高，但其優點是整個製程不會有廢水產生。 半乾磨即是將米浸泡一段時間後直接加以研磨成濕粉或潮粉，在日本大都採用半乾磨方式製粉。
通常使用精白米為原料，經過清洗去除表面髒污、浸泡一夜，讓米粒軟化、加水磨成米漿後，用細孔的布袋收集，壓縮去除水分後再乾燥，方得成品。 ◎糯（Glutinous Rice / Sticky Rice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、米粒整顆粉白不透明，長糯米的直鏈澱粉含量10% 以下，圓糯米5% 以下。 長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食，圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。 圖中有放了兩種不同餡料，一個是蒸熟的栗子南瓜，一個是屏東大武山出產的紅藜(要先煮個5分鐘放涼後再使用)，都是友善耕種的好食材。
米穀粉: 烘焙、麵粉和預製粉
除了西式烘焙外，米穀粉用來製造麵條，也有不少進展，不論是義大利麵和中式麵條都可以用米穀粉製作，國內已經有多家廠商推出以 100%純米甚至是全糙米製成滑順 Q 彈的米麵條，例如銀川米、源順、米爺爺等品牌，讓愛吃麵的人也可以改吃米。 對此蘇梅英強調，技術移轉給業者後，業者還是要針對自己的設備和原料，找出關鍵參數，只要調配正確，就不會有易斷裂的問題。 米穀粉也是做菜好幫手，例如輕抹一層米穀粉在魚身，煎魚時較不易噴油；裹漿炸地瓜、年糕時，米穀粉不若麵粉那麼容易吸油，是比較健康的漿粉選擇。 「每個家庭都應該常備一包米穀粉。」咖啡廳若以米鬆餅為號召，不但無麩質，口感也特殊，成本高一些也值得。 台灣人常吃的蓬萊米是稉米，一般中式作粿的在來米是秈米，油飯、湯圓等則利用糯米，稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。
為了增加米食的多樣性，除了用米穀粉做中式食物例如碗粿、蘿蔔糕以外，近年來也越來越多米穀粉的創新利用，例如做成麵條、麵包、蛋糕等西式糕點，目的是增加米的使用。 因為拉低運費商品的運輸成本相對低些，我們能把這部分讓利給您！ 這就意味著，當您添加拉低運費商品到您的購物車，您要支付的運輸費用會減少。 另一個契機來自近期小麥期貨大漲，「我們要利用這個機會趕快把市場做大。」當麵粉與米穀粉價差縮小時，業者或許會更有意願嘗試。
米穀粉: 產品
宋鴻宜表示，相對於美國小麥協會砸在台灣的行銷預算，農糧署推廣米穀粉的經費每年不及 500 萬元，只能務實行事。 另外，米穀粉不是把米磨成粉而已，前後端都需要許多技術配合，再加上原物料成本高，市場拓展確有難度，不過坊間有愈來愈多米穀粉及相關製品，也是不爭的事實。 「使用過的人就會知道，不論是烘焙或是油炸，水磨粉非常好操作。」李建毅表示，配合農糧署政策，屏農每年增加公糧米一成用量，如今已來到每年消耗 1,000 噸的關卡。 政府雖然會促銷，屏農也與電商和烘焙業密切配合，但李建毅認為市場已屆飽和，未來要再增加使用量，行銷上恐有難度。 米穀粉 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體，我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。
麵包有全麥麵包，在米穀粉可開發出糙米粉製作成糙米糆包，主要是糙米穀粉之營養價值高，且具有多項保健功能的 GABA 、膳食纖維、維生素 E 、 B1 及 B6 及鎂等營養成分。 目前日本朝向糙米糆包的養生方向進行研發「玄米糆包」，而本場新育成之巨胚米品種「臺南 15 號」，除胚型較傳統品種大 3 ～ 5 倍，品種特性極適合做成糙米糆包，從「方便性」的角度思考，減少脫去麩皮層之加工程序，將糙米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作，製造米食加工品，膨發係數比一般米種來得高，加上米麵包製作技術的提升，找出具有特殊營養價值和風味的米，製作出具有特色的糙米穀粉，除了價格的差異外，才能將米與小麥區別。 蘇梅英進一步解釋，磨粉過程會對澱粉顆粒產生破壞，稱之為「破損澱粉」。 近年農糧署積極輔導米穀粉多元運用與新產品開發，除了透過米糧烘焙精品遴選及米伴手禮競賽，鼓勵業者發揮創新開發具消費潛力的米蛋糕、米鳳梨酥、米蛋捲、米麵條等產品外，也積極推廣米穀粉於居家使用，於米糧烘焙精品館開幕日特別邀請國民料理達人蔡季芳老師與胡忠一署長化身米魔法師，示範在不需過多設備與繁複步驟下，短時間內成功將米穀粉變身為日式鬆餅、美式蛋糕與中式發糕的秘訣，讓重視健康又愛好美味的朋友們可以在家一展身手。 此外，米穀粉與水攪拌，調整不同濃稠度，可作為烹調勾芡、油炸裏粉或米蛋餅糊，且米穀粉為稻米直接磨製而成，不經化學修飾，亦不含其他添加物，十分適合作為廚房中常備的料理食材，本次米糧烘焙精品館展售之米穀粉具產銷履歷或有機驗證，安全、安心、可追溯，歡迎大家選購使用。
米穀粉: 米穀粉香蕉蛋糕（2019，R203）
酥脆這個特點也同樣會表現在烘焙上，低筋麵粉的烘焙都可以用全米穀粉來取代，例如餅乾、杯子蛋糕，成品會有脆脆的表皮，非常誘人。 若是想要吃到更多米的營養價值，例如製製作蔬菜煎餅，建議使用糙米米穀粉。 米不含麩質，可以用米穀粉來做成下列各式料理，比起小麥烘焙製品，米穀粉烘焙的口感更加鬆軟，充滿米香，不能吃麩質的朋友的福音。 我們相信知識就是力量，客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話，找出解決問題的方法。 十年來，我們透過新聞揭露問題，監督政策改變；我們從土地挖出動人的故事，陪伴農民同行；我們也以報導讓消費者與農業更加親近，透過餐桌與土地的連結，支持本土農業茁壯。
過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。 採用濕式氣流粉碎法製成的米穀粉顆粒細緻又平均，成品穩定度高，澱粉損傷率為上述三種製粉方法中最低，容易應用在料理或烘焙上，但因製程前處理步驟多，生產速度慢，加工成本高，成品價格較昂貴是其缺點。 在重視糧食安全與在地消費的風潮下， 要發展米糆包，材料最好來自在地 米穀粉 的農特產品食材 ，把農產品從生活必需品的基本層面提升 ，將多樣化米食融入日常生活中，賦予 國產米食新的觀念和視野，自從「塑」化劑的風暴亮起食品安全紅燈，使得回歸自然與追求健康成為趨勢， 應能有效增進國人對糙米正確消費觀念，改善膳食的結構，朝向均衡健康飲食。
米穀粉: 料理食譜
澱粉損傷率和麵包的膨脹程度與米穀粉作的米糆包有相關，高澱粉損傷率製作出來的土司會凹陷（ caving ），而濕式氣流粉碎機所製的米穀粉作成的土司形狀佳，而口感上，由於是米穀品製成的，因此外側酥脆中間柔軟有彈性，猶如米製成鍋粑，可顯現米穀粉糆包有獨特的風味。 米穀粉應用於糆包製作上缺陷是因為米價高於麵粉價，且米糰發酵膨脹體積為 3 ～ 4 倍，麵糰則可高達 米穀粉 5 倍以上。 製作米糆包的最佳米穀粉是具有低受傷澱粉率（ starch damage ）者，受傷澱粉產生是來自研磨時熱及壓力，其吸水量比未受傷澱粉高，可用直鏈澱粉酵素套組測定出來。 當然磨粉機械是影響受傷澱粉率高低的重要因素，不同品種米粒經氣流粉碎研磨方式比高速粉碎研磨方式所產生受傷澱粉較少。 為提升我國糧食自給率，政府積極推動多項政策，除加強休耕地活化增產，以因應糧食消費潛在需求及生態資源，並強化國內米產業發展，農政單位在消費端加強米食之推廣及稻米的加工利用，推動稻米食用方式日趨多元，不僅宣揚傳統米食文化，也積極開發多元米食新產品。
無論傳統、新穎、中式、西式、鹹食、甜點，米穀粉用途比你想的多更多，「還可以當炸粉喔！」蘇梅英笑說，偶爾想放縱一下吃炸雞排，用米穀粉取代麵粉或麵包粉，比較不會有罪惡感，也可以調配粉漿做蛋餅，或直接沾米穀粉入鍋油炸，還有烘焙蛋糕、西式點心都能以米穀粉完全取代低筋麵粉，甚至中式料理常用太白粉勾芡，濃湯及醬料的調製，米穀粉也能做到濃稠柔滑的效果。 「不要把米穀粉想得太複雜！」依照原本料理習慣，選對正確的米穀粉，不用特殊調理技巧，不必重新調整配方，對於消費者來說真是一大福音。 米穀粉 米穀粉 利用日本進口的專利磨粉機，磨出高品質、容易使用的米穀粉，使用當期台灣契作米，每期均有無殘留檢驗。
米穀粉: 台灣血統的威士忌和蘭姆酒！虎尾釀淬煉稻米與甘蔗真味，立志做「有根的酒」
位於土城的雅聖烘焙是屏農米穀粉的愛用者，滷筍鹹蛋糕和稻香米淇淋蛋糕是招牌商品。 店主趙小姐表示，米穀粉產品穩定，對於店內推廣無麩質烘焙品很有幫助。 工業用 米穀粉 22 公斤的麵粉約在 600 元之譜，同樣重量的乾磨米穀粉要價 700、800 元，水磨米穀粉約 1000 元上下，氣流粉碎米穀粉沒有大包裝，一公斤就要 300 元。 而磨粉方式及米種更是影響米穀粉如何善加利用的關鍵因子，由專家替我們揭開米穀粉身世之謎，再跟著食譜動手做創意米穀粉料理，食米也能很不一樣。 這種濕式氣流粉碎設備，是先將原料米清洗去除表面髒污，再浸泡一定時間讓米的表面軟化，瀝乾後靜置讓水份均勻滲透至米芯，利用粉碎機內部的軌道使米粒高速旋轉碰撞粉碎、而後用熱風氣流將米穀粉引出乾燥，再收集粉末而成。
米穀粉: ( 種 米穀粉 的家常做法食譜
一般民眾如果要做會膨發的西點，如蛋糕、泡芙，就要用水磨或氣流粉碎米穀粉；要做麵疙瘩、水餃皮、餅乾，用乾磨粉無妨。 蘇梅英補充，也可以用米穀粉和麵粉摻配，同時攝取兩者的營養，成功率也較高。 負責人鍾憶明表示，公糧米沒分品種，且釋出的通常已是舊米，她選用的是桃園新屋種植的桃園3號芋香米，米穀粉品質穩定，基本上中、低筋麵粉能夠烘焙的點心，都能做得出來。