本篇彙整使用慶聲精密恆溫熟成機，所做的牛肉熟成實驗。 牛肉熟成在-0.8℃環境下，各部位相關料理應用的熟成時間，提供參考；時間長短沒有絕對，這與料理想要呈現的柔軟度、甜度、風味、濃郁度、成本、周轉率、售價..等都有連帶關係。 Le Blanc是位在大安區的高評價台北牛排餐酒館，2018～2020也連續獲得米其林餐盤推薦，主菜共三樣：牛排、龍蝦、漢堡，佛心的中價位但高水準的美食被網友稱作高cp值的選擇。 乾式熟成是一種儲存牛肉的方式，最早是源自美加地區，距今已有一百多年歷史。 利用恆溫與恆濕的控制儲放於熟成室，讓牛肉本身的天然酵素與天然微生物作用，進行所謂的乾式熟成，來增加牛肉的風味、嫩度和多汁性。 台北的飯店牛排館真的是高手雲集，再來這家位在台北國賓大飯店中的 A CUT牛排館在2020、2021連續兩年摘得米其林一星，美味程度和穩定度絕對不在話下。
傳統熟成，有乾式熟成(Dry-aged beef-乾式牛肉熟成)與濕式熟成(Wet-aged beef-濕式牛肉熟成)兩種方式。 乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。 在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。 這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下（0 °C 至 -1 °C）熟成20－45天，熟成後產生酥脆外皮，重量會減少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右。 通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。
熟牛排: 台北牛排推薦：老饕必吃名單
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教父牛排為在台灣素有牛排教父之稱的鄧有癸先生創立，以料理牛排40年的豐富經驗，帶給饕客們最佳的牛排饗宴。 小編第一間私心先排了Robin’s Grill，因為前前後後吃了5次以上次次滿意呀！ Robin’s Grill位在晶華酒店的二樓，在2020年完成了改裝後用餐環境比過往更舒適了～在牛排的烹調上採用碳烤，吃起來保有牛肉原味同時兼具炭香。 T骨牛排，顾名思义就是牛背上的脊骨肉，骨头和肉连结呈现出一个T字，因此被称为T骨牛排，口感丰富，一半肉质细腻，一半肉质富有嚼劲。 熟牛排 紐約客牛排：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。 夏多布里昂牛排：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。
熟牛排: 牛排是什么？
平常我們在超市中看到的牛肉就是濕式熟成保存。 菲力牛排选用的是位于牛腰背的内侧后段肌肉，也是是牛脊上最嫩的肉，这个部位运动量极少，肉质如奶油般的细嫩(最软嫩)，油脂含量极低，没有筋、瘦肉多。 西冷牛排选用的是牛只后腰脊部两侧的后腰脊肉，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲，油花较少但分布均匀。 西冷牛排也叫做沙朗牛排，这个部位的牛排肉肉质鲜嫩，而且汁多，不要煎太久否则水分会逼走，吃起来就干干的。 熟牛排 菲力牛排也就是牛里脊、嫩牛柳，肉质很嫩，而且油脂少。 不足的是如果追求有嚼劲的牛排，那就不要选择这种了。
- 因為依據國外的研究，在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大，21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大，所以乾熟成有很多會超過21天以上，如果有加入其他熟成的手法，那天數可以更短。
- 在这个温度圈，牛排的大理石油花会开始液化，增添牛排的风味。
- 一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍採用的熟成方式。
- 全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。
- 可能对于经常吃牛排的小伙伴可以很清楚地表达自己的想法，但是如果第一次去，平时在网上也没怎么了解，可能就会出现稍显尴尬的局面。
- 因为怎么选还是要按照自己的喜好来，因为毕竟是你吃牛排，自己觉得好吃就够了。
菲力最嫩，吃一分和三分熟的时候感觉简直入口即化。 西冷是牛外脊，从口感上来将偏硬、有嚼头，而且因为脂肪含量比较高，所以凉了以后咀嚼时能明显感觉到肉里有油。 而菲力是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，口感也是一级棒。 因为肉质最嫩，不常吃牛排的话可以从吃七分熟的菲力开始。 3、下锅后，建议用最小火，融化黄油，将黄油均匀淋在牛排表面，喜欢吃七分熟的可以掐好时间，两面各煎一分钟。 在中世纪时期，牛肉一直被奉为欧洲皇室贵族才可以享用的高级菜肴，一直到现在，很多高档西餐厅，也以牛排来彰显高品位的就餐环境。
熟牛排: 牛排几分熟，你分得清吗？
切开后则是樱桃红，再往中心则变成砖红和血红色，牛肉中心50%范围呈现血红色。 其中心温度约52°C，或是130°-140°F。 是菲力牛排这类脂肪含量较少的牛排很适合选择的熟度。 濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉，以真空包裝取代乾式熟成的硬殼。 這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。 濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。
沙朗牛排：英文为Sirloin，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。 在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。 上面这张更清晰的照片中，我们可以看出不同熟度牛排颜色和纹理的区别。 不同熟度的牛排肉心颜色各异，这与肉中心的温度有很大的关系。 温馨提示：看完这篇文章，相信您对牛排几分熟好吃的问题已有所了解，牛排几分熟好吃主对于要是根据个人口味，不过对于初试者七分熟的牛排是比较合适的。 熟牛排 Blue Rare（近生）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
熟牛排: 牛肉是少數可以生吃的肉品
相較之下，乾式熟成花費15－28天，而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量。 中心温度为57°C左右或140°-150°F的五分熟牛排表面已经有些干硬，外表完全煎熟，而牛肉中心则是25% 范围呈现粉红色，再往外延伸则分别为浅灰色和深褐色，吃起来已是熟肉。 五分熟是个适合油脂较多的肋眼和沙朗牛排的熟度。
- 在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
- 不足的是如果追求有嚼劲的牛排，那就不要选择这种了。
- 但台北市一名林姓男子的故事沒有這麼溫馨，…
因為依據國外的研究，在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大，21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大，所以乾熟成有很多會超過21天以上，如果有加入其他熟成的手法，那天數可以更短。 熟牛排 熟牛排 另外，熟成時間愈久不代表味道就會比較好，放過久容易出現起司的味道，反而失去牛肉的香氣。 可以和台北老字號牛排館劃上等號的，除了紅屋牛排還有誰？ 美味、經典、高cp值更是大家對紅屋牛排下的tag，魅力可見一斑。 说到西餐，相信很多吃货都是不陌生的，一般来说在西餐厅吃饭是很讲究的，点菜的时候就要有前菜、主菜还有甜品。 而这主菜一般大多数人都会点一份牛排，随后服务员就会询问牛排要几分熟的，很多的中国吃货都会习惯说要全熟的牛排。
熟牛排: 雞肉易帶有沙門氏菌
又因为肉的体积收缩了，牛排在熟成的过程中会内凹。 而虽然脂肪在这个过程中并不会减少，但颜色却会开始变暗。 此外，牛肉经过干式熟成后，表皮层会因风干变硬无法食用，必须经过清修之后才能烹调。 而修清后可烹调的牛肉可能仅剩下原有的7成至8成左右，这也使得干式熟成的牛肉特别地昂贵。
第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。 牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）。 Medium 熟牛排 Well（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。 脂肪含量高，即大理石花纹丰富的牛排适合三分到七分熟，如眼肉牛排、西冷牛排。 因为它的脂肪含量高，在加热过程中脂肪融化，不仅带来丰富的汁水，还提供了令人食欲大开的香味物质。 一般来说，眼肉牛排的最佳口感在三分熟或者五分熟，而西冷牛排在五分熟或者七分熟。
熟牛排: 牛排到底要吃几分熟？几分熟才是最好吃的牛排？
不过也由于受到真空包装的限制，湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不似干式熟成那么显著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味。 现在屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命，都会在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。 牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。 透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。 因为湿式熟成是让让牛肉以真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳。 一般而言，冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右，湿度则约控制在50%～85%之间。
首先，在国内牛排的熟度，都以奇数来表示，如1分熟，3分熟、5分熟7分熟，9分熟这样表示，而没有8分熟这样的说法。 一对情侣去西餐厅享受烛光晚餐，男士西装革履，轻打一个响声，说到“waiter，两份8分熟的牛排”。 总的来说，随着牛排越来越熟，汁水也变得更少，牛排的口感会越来越硬。