淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料。 目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。 酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉，在食品工业（作为增稠剂）、造纸工业（施胶料）、纺织工业（经纱上浆）应用较多。
（黃志東攝） 關於各種煮食用粉，Steve瞭如指掌，他說泰國盛產木薯，當地的生粉即木薯粉（tapioca starch），故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。 至於香港，一般常用的生粉指馬鈴薯粉（potato starch），由馬鈴薯製成，在台灣則稱為「太白粉」。 而粟粉（corn starch），顧名思義，乃由粟米提煉而成。 這3種澱粉，原材料同樣來自根莖類植物，究竟如何由固體化為粉狀？ 「原材料煮熟後，用攪拌機攪爛攪散，再曬乾或烘乾，曬硬了，就可放進機器磨到變粉。」Steve說。
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用途和玉米澱粉相似，可以在烹调中加冷水勾芡，加热後凝结成透明的粘稠狀，使得菜肴的湯汁濃稠有光澤。 淀粉香港叫什麼 但和玉米粉不同的是，太白粉勾芡冷却後会变稀。 太白粉是勾芡用澱粉的統稱，依照成分可分為豌豆粉、玉米澱粉、芋粉、木薯粉、薯粉等。 最早期是民間以太白薯（另稱竹芋或葛鬱金）根莖所製作，故得其名（以豌豆製者稱豆粉）。 馬鈴薯引進後，太白粉的原料才逐漸以馬鈴薯作商業化生產為主，後因為木薯（樹薯）種植容易，種植及生產成本較低廉，故用木薯粉取代。 新鮮的木薯塊根含有微量具有毒性之氢氰酸，在生產和烹煮之後不致對人體產生毒害。
無論是哪一種粉，它們都是澱粉，屬於多醣類，具一定的熱量，勾芡食物的油脂、糖分及鹽分通常較高。 澱粉，又叫做糰粉 ，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。 烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯 澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯 澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。 澱粉在烹調、調味中發揮著積極的重要作用。 在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
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化学改性或未改性的淀粉中加入主要成分为石膏的灰泥。 没有煮熟的天然食物淀粉，不易被人类淀粉酶分解进而消化，因为其以淀粉粒的形式存在。 烹调时会让水分进入淀粉颗粒中，产生糊化作用，进而形成凝胶，人体消化酶就容易分解了。 淀粉香港叫什麼 若食用较大量的未煮熟却富含淀粉的植物，这些未被消化的淀粉在进入大肠后，会被细菌利用而产生大量气体，造成腹痛。
淀粉不溶于水，当与水一起加热到60摄氏度时，就变成胶状溶液。 在大陸和香港，一般的生粉是指玉米澱粉。 所以土豆澱粉和玉米澱粉，都可稱為生粉。 和淀粉是二種很普遍的廚房用具， 關鍵用于熬湯、水淀粉勾芡、腌漬， 二者在主要用途層面存有著區別。 但是我們在選購的情況下， 假如不要看標識， 確實傻傻的分不清楚， 那麼生粉和淀粉一樣嗎？
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農曆新年將至，常用於中式糕點的粉類，例如粘米粉、糯米粉、木薯粉及粟粉等，簡單易明地掌握各樣粉的特色，及港、台、日對於同一種粉的不同叫法。 1、吉士粉是一種能夠 用于水淀粉勾芡、退漿的木薯淀粉的通稱， 并不專指哪樣木薯淀粉；而玉米粉則就是指以苞米為原材料制成的木薯淀粉， 又叫粟粉、玉米面粉、粟米木薯淀粉、豆粉。 2）木薯淀粉則依據地區的不一樣立即用其成份來叫法， 如玉米粉、綠豆淀粉等、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、凌角木薯淀粉、豇豆木薯淀粉等。
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而 … 水淀粉是干淀粉（又名：生粉）加上水后，和在一起就叫水淀粉。 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等. 水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。
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功能性变性淀粉主要指对人体有一定保健作用和生理作用的变性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业，可显著提高相关产品的品质和档次。 尽管当前产量不大，但却具有较高的附加值，是国内外研究开发的热点。 淀粉经氧化剂处理后形成的变性淀粉为氧化淀粉，其在建筑工业（用作绝缘板、墙壁纸和隔音板原材料的粘合剂）、食品工业、造纸工业、纺织工业应用较多。
- 即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣 …
- 回答不言而喻， 二者在名字和定義上是不一樣的。
- 他以福建流行的小食牛肉羹為例，醃完的牛肉裹上木薯粉，直接下湯煮，能令肉質滑溜彈牙。
- 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等，淀粉不溶于水，和水加热至60C时糊化成胶体溶液勾芡就是，利用淀粉这种特性。
- 煎粉比起涼拌有啲複雜，因為係種手藝，賣煎粉嘅人唔賣涼粉。
- 4、盡管淀粉和生粉有同樣的功效， 但并并不一定的木薯淀粉都能作為吉士粉來應用， 實際需看哪些原材料做成的木薯淀粉。
- 多是用來勾芡用的， 在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉， 在香港使用的生粉為玉米粉， 而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉， 是用土豆或木薯製成的。
儘管用於勾芡不及太白粉， 但是在一些烘焙食品， 它能保持水分。 因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮，又或銀針粉，蒸熟後看起來晶瑩剔透，彈性較高，其作用就像西式糕點裡的明膠或洋菜。 3、除開定義和主要用途以外， 在操作方法上， 二者也存有著差別。 吉士粉一般與冷水中調至就可以， 而玉米粉在制做點心的情況下， 則需要加上在小麥面粉中。 4、盡管淀粉和生粉有同樣的功效， 但并并不一定的木薯淀粉都能作為吉士粉來應用， 實際需看哪些原材料做成的木薯淀粉。 如番薯淀粉的黏性沒辦法掌握， 非常少許多人會用它來水淀粉勾芡、退漿， 只是多用于制做小點心等。
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淀粉在温水中溶解产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化則作為粘接剂，因此淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为黏合剂。 要善用各種食用澱粉，不能一本通書讀到老，雷啟裕說，其實馬鈴薯粉、粟粉、木薯粉也能用於煎炸粉漿、勾芡和醃肉，用哪種粉，視乎材料及做法而定。 淀粉香港叫什麼 烹飪教室Rosee Foody的烹飪導師兼電台節目主持人何嘉露（阿Lu）今次就以粟粉、木薯粉、糯米粉示範2個小食——芝士麻糬波波、椰汁馬豆糕。
氢的生产，可以用淀粉作为原料，以酶加工。 淀粉香港叫什麼 氢气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困难。 淀粉香港叫什麼 美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有望一举解决这几大问题。 纯淀粉为一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为n。
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番薯粉（Sweet Potato Starch ）：也叫地瓜澱粉、山芋澱粉， 特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑。 它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末， 一般地瓜粉呈顆粒狀， 有粗粒和細粒兩種， 通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。 地瓜粉與太白粉一樣， 融于水中後加熱會呈現粘稠狀， 而地瓜粉的粘度較太白粉更高， 因此， 在中菜勾芡時較少使用地瓜粉， 因為粘度較粘控制。 勾芡醃肉炸漿：對不少中菜廚師而言，黏度足、質地細緻的馬鈴薯粉，可用作勾芡、煎炸粉漿和醃肉，相當全能。 （資料圖片） 3種食用粉用途相似，一般家庭日常煮食，通常不太講究分類，會用「鷹」字牌的粟粉一網打盡，醃肉、煎炸、勾芡都用它。
現時李祥和代理的木薯粉來自泰國，而生粉（馬鈴薯粉）和粟粉則來自歐洲。 ：一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用土豆澱粉。 玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。 土豆澱粉也會用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中， 它會立即凝結成塊而無法煮散。 加了太白粉水煮後的食物放涼之後， 茨汁會變得較稀， 稱為”還水”， 因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
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直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。 直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。 在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
用樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，產量大，價格較低廉，因為料理方式和地瓜粉、太白粉類似，都能用來當作炸物的麵衣，外頭餐廳、商家多會使用樹薯粉取代上述兩種粉末。 樹薯粉目前在台灣的名稱較紊亂，有些品名叫寶島太白粉（細粉狀），有些叫蕃薯粉（粗顆粒 … 萃取自玉米，玉米粉大多都使用在糕點上，因結構比較柔軟，能夠增加蛋糕的 … 淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物。 第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。 淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。 淀粉化学性质：淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品。