新興鍋子它們屬於氮化鐵鍋，通常是在熟鐵鍋，表面經過滲氮工藝處理。 不管是生鐵鍋熟鐵鍋，碳鋼鍋都是鐵鍋，所以需要不斷養鍋，不然容易生鏽或者粘鍋。 鑄鐵鍋則是保溫效果好，中小火即可達均勻加熱、烹飪效果，適用於瓦斯爐、黑金爐、電磁爐、烤箱，僅有微波爐不適用。 鑄鐵鍋內外有上琺瑯，可防止生鏽也抗酸鹼，能烹調酸性物如番茄或檸檬等食材，使用壽命可超過5年。
雖然平底碳鋼鍋與不鏽鋼炒鍋都可以產生梅納反應，但是平底碳鋼鍋鍋身較低，較適合大面積的食材，搭配主廚鍋鏟或主廚料理夾，翻面更加輕鬆。 在專業的廚房中，不鏽鋼鍋都是以五層複合金製成。 碳鋼鍋 五層合金包覆的不鏽鋼炒鍋加熱，續熱與平底碳鋼鍋相當，重量比平底碳鋼鍋略輕一些。
碳鋼鍋: 安全及標準
若有塗層的鐵鍋，要避免使用鋼刷清洗，以免加速鐵鍋損壞。 是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的鐵碳合金，含碳量很高，生鐵鍋的鍋環厚、紋路粗糙，屬於傳統鍋具，一般快炒店炒大鍋菜都會使用生鐵鍋，炒出來的菜特別好吃。 Woll、寶迪、義廚寶、fissler、特福等，市場該買的我都試過，不沾效果都行，但時間到都必淘汰，沒有用不壞的不沾鍋。 如果你和我一樣熱愛中文 日本料理，炒鍋是必備的。 它可以幫助您烹飪炒菜、油炸、煨、燉、煮和蒸任何種類的食物。 然而，這種類型的炒鍋的問題是，你不能在電動和電磁爐灶上使用圓底炒鍋，因為它們是平的，而且炒鍋不能保持平衡。
餐刀和廚刀適合用硬度高一點的鋼材製作，刀鋒才比較不會鈍。 我們建議刀具的鋼材至少要用到 440 系列（美、日規格）或 X45CrMoV15（德國規格）才夠耐用。 不管是碳鋼鍋和鑄鐵鍋，同樣都需要開鍋及養鍋，對於不耐酸的條件也相當。 但相較於鑄鐵鍋，碳鋼鍋在使用上有更高的安全性與耐用度，且重量較輕。 抗熱的加長鍋柄以及更穩定均衡的溫度，不但已被無數專業廚師肯定，也是我們的首選。
碳鋼鍋: 正確使用 鑄鐵鍋 碳鋼鍋 保證不沾
至於食材特性，像魚、蛋、豆腐較易沾黏，青菜則較少沾鍋。 如此一來油脂與鑄鐵受熱結合，形成一層防鏽的保護膜，此後每次燒菜的時候菜肉中的油脂會不斷的鞏固這層保護磨，日久下來表面平滑略帶光澤，而且幾乎不沾鍋，比上了不沾塗層的效果還好。 清洗的時候不要用強烈的洗潔劑，可以用熱水加點鹽刮刷底部，洗好後徹底擦乾或是放爐台上加熱烘乾，最後再抹一層油，日復一日，越來越好用。 不論何種鐵鍋，都會生鏽，按照個人習慣不同，若發現有生鏽就該汰換。 一般而言，生鐵鍋因質地關係，生鏽速度較快，但仍得看實際使用情況。
只需確保在第一次使用前對鍋進行調味，然後每隔一段時間對鍋進行調味，以防止食物粘連。 新品只要用中性清潔劑清洗過就可以直接使用了，不需要太複雜的開鍋程序。 如果時間真的很多，可以再揉個麵團把不鏽鋼產品黏個幾遍。 300 系列的成分主要有鉻與鎳，是很穩定的材質。 316 是抗腐蝕性最好的不鏽鋼之一，304 稍微差一點、430 再差一點，但三種材質的差別很小。
碳鋼鍋: 平底鑊及鑊
碳鋼鍋有著各種不同的尺寸，許多人把20cm當作是早餐鍋，煎蛋輕食，進烤箱，輕巧方便。 24cm對於小家庭來說恰到好處，28cm則是能完全應付各種肉排的經典尺寸。 碳鋼鍋 平底碳鋼鍋比較不適合烹調酸性食材或燉煮，會讓養成的油膜剝落。 但他並不會壞，可以再透過開鍋，養鍋讓他恢復使用狀態。
鐵鍋材質各有差異，購買生鐵鍋建議挑選品質較好的鋼鐵原料、無鍍膜的鍋子；選擇熟鐵鍋，建議挑選購成分精純的鋼鐵原料、無鍍膜的鍋子，可實際到賣場向銷售人員提出需求，協助買到理想鍋具。 這類的鍋具通常會出示Health & Environment 碳鋼鍋 的綠色標章。 如果需要grilled烙出漂亮的痕跡我會使用「鑄鐵鍋」。 鑄鐵鍋分為帶琺瑯和不帶琺瑯兩種，其中琺瑯又分白琺瑯（Le 碳鋼鍋 Creuset）和黑琺瑯（Staub）。 然後，使用海綿擦去任何較大的碎屑和食物碎片。
碳鋼鍋: 鐵鍋 煎鍋 炒鍋 不粘鍋 巧克力融化鍋芝士牛奶黃油隔水加熱鍋家用廚房碳鋼不易粘烘焙工具日本 雙12購物節
但其實其他導熱性佳的鍋具都能做到，所以特別喜歡銅鍋的華麗外表，否則我覺得可以省下這筆錢(尤其銅鍋較難保養）。 有的甚至用完10天鑑賞期就開始沾鍋，我嚴重懷疑有噴上化學藥劑，暫時不沾，非常恐怖。 由於炒鍋具有凹形和傾斜的側面，因此炒鍋的熱點或冷點要少得多，從而使烹飪更加均勻。 但它之所以成為您的炊具系列的重要補充，是因為它重量輕（3 磅），因此任何人都可以輕鬆地提起和操作它。
實際上，200 系列不鏽鋼產品會釋出的錳少的可憐，如果有人擔心 200 系列的錳的成分，那這個人可能會連五穀雜糧不能吃，因為五穀雜糧本身含有的錳更多。 用 200 系列不鏽鋼碗喝四碗酸辣湯，攝取到的錳還比不上一碗糙米飯的錳含量。 就算每天用 200 系列的不鏽鋼也不會中毒。
碳鋼鍋: 「料理時，如何正確使用各種鍋具？」這些實用的小技巧，你一定要會！
一個缺點是不粘塗層會隨著時間的推移而脫落，特別是如果您使用金屬器具。 因此，使用帶塗層的平底鍋烹飪時，請使用木製和塑料餐具。 我的首選是 肯莫爾平底碳鋼炒鍋，因為它價格實惠，與所有爐灶面兼容，並且是很好的導熱體。 因此，您可以使用此炒鍋烹製任何種類的亞洲或西方美食，即使是初學者也可以輕鬆操縱和折騰食材。 買碳鋼鍋一定要有心理準備，需要鍋子開鍋的程序，用過後愈來越黑（可能有點醜）， 但因為導熱快又不沾，效果會越來越好，越來越好用，食材也更不容易沾鍋。 希望不沾健康，就絕對不要用清潔劑洗，原理跟鑄鐵鍋一樣，鍋子毛孔會吃進去清潔劑，清潔劑會降低不沾效果，讓鍋子毛孔吃進油才能不沾。
現在的鋼產業正邁向能源效能高的生產，以及提升鋼質量的方向發展。 鋼的特性在回收過程中不會受到任何影響，它更是現時全球回收率最高的物料之一。 富春餐具致力於提供顧客更專業與更舒適的購物空間及服務，由家庭生活餐飲器皿至餐飲專業器皿皆能滿足顧客需求，富春將不斷自我要求與提升，時時貫徹「真誠經營、永續服務、實在及迅速回應」的經營理念。 新鐵鍋若出現鐵鍋怪味，可在鍋中加鹽並炒成黃色，然後加入水、油並煮開。 若有輕微鏽跡，可用醋來清洗，然後再上油保養即可。 另外，若食物焦黑沾黏，只要加水煮沸數分鐘，輕輕一刷就能去除。
碳鋼鍋: 美國LODGE 鑄鐵鍋/碳鋼鍋專用304不鏽鋼鍊網潔鍋刷
不鏽鋼炒鍋在國外叫做 sauteuse，而 saute 的意思是跳躍，透過快速的翻炒、甩鍋，令鍋內的食材平均受熱，鎖住食材的美味。 而瑞典主廚秘密不鏽鋼炒鍋有著完美的角度，讓食材能夠輕易在鍋內「跳躍」，成就美味。 生鐵經過冶煉之後可降低含碳量，含碳量0.02%至2%的稱為鋼，或者稱為碳鋼，像是de Buyer、Turk等，就是使用碳鋼製成。 冶煉過程中鐵分子間的空隙經過擠壓，會讓鐵呈現較平滑的表面。 碳鋼若再經過精製使得碳含量低於0.02%，則稱為純鐵或熟鐵，延展性太高，硬度太低。 洪瑞彬說，商業使用需要較高硬度的金屬，因此熟鐵較無經濟價值，中鋼幾乎沒有販售。
- 買碳鋼鍋一定要有心理準備，需要鍋子開鍋的程序，用過後愈來越黑（可能有點醜）， 但因為導熱快又不沾，效果會越來越好，越來越好用，食材也更不容易沾鍋。
- 您需要使用的只是一個簡單的擦洗海綿，一側帶有綠色百潔布。
- 影片中我開鍋的是法國De Buyer的蜂蠟天然礦系列，是用天然有機蜂蠟作為保護層，避免氧化，因為不添加化學物質，不含 PFOA 及 PTFE，所以烹調時不會釋放有毒物質。
- 就算每天用 200 系列的不鏽鋼也不會中毒。
- 市面上鐵製鍋具種類眾多，除了鍋具本身材質外，部分業者另將鍋子取名以利行銷，也讓消費者更分不清楚自己使用的到底是什麼鍋。
但是，如果您需要烹製非常柔軟的食物，例如精緻的蔬菜和豆腐， 例如紅燒豆腐，您可能想使用煎鍋，因為您不必折騰食物。 我推薦這款炒鍋供家庭使用，因為它不含化學物質和毒素。 它還採用不粘塗層進行氮化處理，使烹飪變得容易。 它被宣傳為不粘鍋，因此非常適合剛開始用炒鍋做飯的人。 您甚至可以製作雞蛋、麵條和米飯，而所有食材都不會粘在鍋底。
碳鋼鍋: 優得 享樂萬用鍋22cm(附蓋) 碳鋼材質 湯鍋 煎鍋 平底鍋 炒鍋 料理鍋 不沾鍋 (8.2折)
碳鋼鍋在多次使用後會變成炭黑色，他的物理不沾的功能也更能夠被凸顯出來。 200、300 系列的不鏽鋼都沒有磁性，但 300 系列偶爾有微弱的磁性。 所以用磁鐵沒辦法區分 200 和 300 系列，但可以區分 200 和 400 系列或 300 和 400 系列。 430 有磁性，常用在鍋具、廚房水槽、冰箱外殼，價格比 304、316 便宜，是 304、316 的主要替代材質之一。 316 很漂亮，但單價高，而且沒辦法經由熱處理加硬。
钢含碳量越高，其加熱處理後的硬度、強度和耐磨性也就越高。 碳鋼分為高碳鋼、中碳鋼和低碳鋼，這三種碳鋼又各分為兩種；依照特性，高碳鋼質硬且脆、低碳鋼質軟且耐延展。 主要原料是「灰口鑄鐵」，灰口鑄鐵又名「銑鐵」或「生鐵」，是將鐵礦石（沙）等觸媒經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊，再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀；黑色內鍋或是白色內鍋都有經過兩道琺瑯處理，為顏色上不同。 是使用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成的鐵碳合金，含碳量很低，就是低碳鋼，並非真的以熟鐵進行加工製成的鍋具，熟鐵鍋質韌、較輕且薄。 我用過各式不沾鍋，不管有名無名，只要是百貨公司、電視購物、網路販售，只要一推出我就想買，想試試到底有沒有那麼神？