敲打后我们可以看到牛排表面渗出一层血水，用厨房纸将其吸干，然后取一个盘子，放入少许海盐和适量的黑胡椒粉，搅拌均匀后放入牛排，让牛排正反两面均匀地沾上胡椒粉和盐。 按摩至牛排将调味料吸收后再淋上几滴橄榄油，用手涂抹均匀后再按压片刻让其吸收，这样可以锁住牛排的汁水和鲜味。 煎牛排（这里没有给出时间，因为不同熟度的时间是不一样的。但是这个厚度的牛排时间一定是几十秒，千万不要太久）。 有人說煎多久放多久，其實這沒有科學根據，建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右，厚肉就久一點靜置10~15分鐘。 这里强调的现磨，也是针对黑胡椒香气易挥发的特点而来的，如果买的是已经磨成碎的黑胡椒，香气其实已经挥发了挺多，会不如买原粒黑胡椒现磨时的香气，所以如果经常家里吃牛排，其实最好的方式还是自己买个研磨瓶和黑胡椒粒，随时用就磨上。
那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？ 煎牛排 如果你有尖刀，从中间的筋部位将筋断开数刀，是可以解决这个问题的。 煎牛排 如果你家用的是无油烟的锅，那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化，锅温也差不多是200度。 实在不行，就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。 我们都知道，牛排的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应，受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。
煎牛排: 煎牛排的做法大全
3、当我们从袋子里取出牛排后，一定要先用厨房纸擦干牛排表面的水分。 这样做的好处就是煎出的牛排能形成完美的香气和色泽。 因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应。 以往我们吃到的牛排都是去往西餐厅，但是随着时代的发展，如今在家里也能轻松的做出牛排了，再也不用去外面吃。 在家里吃的好处是既可以享受制作美食带来的愉悦感和满足感，又可以吃的健康，安全。 所以下面我就为大家详细的介绍如何烹饪出一份精美可口的牛排，整个过程非常的详细，自然也比较冗长，请耐心看下去。
3.煎制：煎牛排时要选用热容量大的铸铁锅或是厚的不锈钢锅，而不要用带涂层的不粘锅，因为煎牛排的温度很高，容易将不粘锅烤坏，而且也不健康。 最近牛老板陆续推了几种煎牛排的方法，内核都差不多。 只需稍微腌制 5 分钟，抹橄榄油，拍盐和撒黑胡椒，台湾牛排教父邓有癸说，黑胡椒前面撒后面撒都没差别。
煎牛排: 牛排的黑与白
1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。 一般市面上常见的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。 而且板腱只有筋没有膜，肉质也很嫩，所以低温慢煮后口感比上脑还要好很多，加上价格适中，所以对于有低温慢煮机的人来说，性价比非常高。 不过，跟上脑一样，有了低温慢煮后，这条筋就一点都不麻烦了，直接在慢煮过程嫩化成了明胶，虽然谈不上入口即化（毕竟温度低），但轻松入口，做到嚼起来不费劲还是没问题的。 另外上脑的前段与后段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。 而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。
加入迷迭香的时间也不宜过早，在牛排出锅前1分钟左右，太早也会导致香草糊掉，出锅后没有美感。 另外，这里需要注意一下，牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50多°C，那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排就非常老韧了。 3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。 当然，当牛排太厚的情况下，表面温度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了，这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况，所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。 如果以上设备都没有，那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火，水太凉了就加热，往复循环，也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上，我觉得大部分人受不了而已。
煎牛排: 牛排要煎多长时间 七分熟和全熟哪个好吃
走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。 而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。 也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。 这种情况其实也很常见，尤其是那种薄切牛排上经常遇到，这是因为薄切牛排实在太薄，本身重量不足以压住形变，加上牛排本身的筋收缩严重，导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。 加上静置的时候中心温度还会持续上升，所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。 而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排很可能就全熟了。
但如果是厚切牛排，边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边。 煎牛排 煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压，从外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。 煎牛排 如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。
煎牛排: 更多關於「牛肉」
所以，我的方法是使用牛油，用牛油来煎牛排，牛油的温度能大幅提升，所煎出来的牛排口感也就更好，而且牛油保持了牛肉特有的香气。 通常牛排自然解冻后用厨房纸吸干水分，将黑胡椒、海盐撒至牛排两面并用手按摩一会，随后热锅放入黄油，等黄油融化将牛排立着煎封边，再煎正反面。 煎牛排选好黄油很重要，我常用的是恒天然NZMP无盐黄油，这款黄油由草饲放牧的全脂牛奶和新鲜奶油发酵制成，质构顺滑均匀，煎出来的牛排会有奶油香气，孩子特别爱吃。
因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。 所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话，不用提前加黑胡椒，要加也别太多。 如果没有低温慢煮，喜欢吃牛肉粒的，这个部位改刀成粒再煎，或者煎之后再改刀成粒再加点黄油回锅，都非常好吃，把筋去除后的肉质部分，比眼肉有过之无不及。 第八步：待表面煎至棕色后，直接夹出、醒肉，这个过程可用锡箔纸包裹，醒肉的目的是为了让牛排内外的温度达到一致，入口口感可以达到最佳状态。 在家的话，可以直接放砧板上等待2-3分钟即可，但后续切片时，但一定注意温度，不要被烫手。
煎牛排: 煎牛排掌握5重點躍升變大廚
而关于用什么黄油，我是不太建议用淘宝上经常买牛排送的那些黄油粒的，本身味道就一般，还经常是各种临期品。 既然是要用来调味，就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的，不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。 此外，也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪来煎味道会很不错。 油用对了，如果你调料放太早，油烟也会比较大，尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里，那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味。 至于平底锅还是条纹锅，我建议只买一口锅的情况下，选择平底锅。
- 总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。
- 僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，随着进入僵直期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！
- 我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮，但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状，很大概率都是以上部位。
- 同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮，价格却挺便宜的，同个级别往往只需要西冷、眼肉价格的一半甚至不到。
- 此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。
3.Medium Rare（三分熟）：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。 有着“润滑柔泽丝绸般的口感”（世界厨神Gordon Ramsay语），核心温度约52.2°C（126 °F）。 等到牛排煎到自己想要的成熟度后，将肉排放在保温的地方，或者60度的烤箱，静置5分钟就可以开吃了，最后，祝你煎出一块完美的牛排。 如果牛排的表面还残留有水分，哪怕只有一点点，也会在煎牛肉的时候，延缓了牛排温度上升，从而影响美拉德反应的产生。
煎牛排: 食材明细
可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子，适当降低牛排两面温度。 喷枪有一个非常致命的缺点，就是喷头的火焰面积太小，所以喷的时候容易不均匀，试想一下，喷焰面积只有牛排面积1/200，温度那么高，多一秒少一秒烤出来都是不一样的，每一个点你都要保证喷得均匀，那得多难？ 所以喷枪虽然理论上可以迅速焦化，但实际上喷起来效果也不见得非常好，烹饪均匀程度上有很大的硬伤。
- 这是很多人都很关心的问题，毕竟慢煮机价格摆在那，如果不是经常吃牛排，可能很多人并不想直接上手买慢煮机。
- 现在可以热锅下油了，当然，我奶奶是不会用黄油，更不可能用传说中的无水黄油，不用猪油做饭已经是她老人家这几年做出的最大让步。
- 洗完的锅，不仅要擦干，还要放到灶台上烤干，因为铸铁锅是极易生锈的，不要把未擦干的铸铁锅直接收纳，否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑，到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了，会比此时烘干更麻烦。
- 如果有条件，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。
- 另外，这里需要注意一下，牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50多°C，那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排就非常老韧了。
- 当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。
而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。 这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。 本来是块还不错的材料，肉质非常细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以直接煎的话，肉虽然还不错，但筋一般嚼不烂。 煎牛排 上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。 另一方面，菲力因为偏瘦，所以有牛肉味，但脂香味会稍欠，如果你很喜欢牛油的奶香味，又喜欢菲力细嫩的口感，那就得往和牛菲力去选了，一般谷饲安格斯的菲力油花也不多的。 菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。
煎牛排: 水煮蛋「全熟 / 半熟」時間這樣抓！完美不破有訣竅
首先，不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生，又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。 至于每个部位的具体烹饪方式，以及呈现的口感、香气等，都会有一点点细微差别，篇幅关系这一篇不展开讲，后续我们再单列一篇来写。 而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。 不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。 当然，如果你不追求整块板腱的卖相，还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎，虽然小块，但做出来的效果最好。 经过处理之后，再把这些含筋的牛排放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象，再配合用多点油，可以做到焦褐均匀。
如果牛排切的太薄，下锅后很容易就煎成全熟的（除非你要吃全熟的）。 所以为了保证牛排充分的形成美拉德反应，牛肉内部又能保留组织液和肌红蛋白，形成”多汁“的状态。 一定要切出一块足够厚的牛排，至少在2.5cm以上，这样就能保证得到一块3分熟、5分熟、或者7分熟的一块完美的牛排。 愛吃牛排的朋友一定也想要嘗試自己煎牛排，煎牛排方法真的是非常多，有的人說要小火煎有人有說大火煎，有人說要先把肉抹油，更有不少名人廚師說要先灑鹽再灑胡椒，到底什麼方法煎牛排才是對的呢？ 其實並沒有正確答案，不同的牛排就可能需要做不一樣的料理調整，但是以下的五個煎牛排重點，只要能好好掌握就一定可以煎出香脆好吃的牛排。