唎酒師 內容大綱
Cecil 醉心日本酒教學，並是香港首位女性大學客席講師取得 SSI 日本酒品質鑒定士文憑、SSI 國際日本酒學講師及 SSI 國際日本唎酒師資格。 Cecil 也活躍於日本酒業界，喜愛日本酒類、日本威士忌及日本文化並熱衷教育，更喜愛遊歷日本各地不同的酒藏及設施，例如梅乃宿、日本紀州梅農場等。 Cecil 也取得碩士學位，曾任 6 年大學客席講師，亦為時裝雜誌 JESSICA 撰寫關於潮流及生活網誌。 在 2019 年 6 月，Cecil 更在澳洲悉尼 舉辦首個日本清酒配中菜晚宴。 「」這稱謂，一般被用到服務日本清酒的人身上，情況大致上就是葡萄酒中的「侍酒師」。 可是，在香港的「唎酒師」卻沒有多少是在餐廳工作；相反，餐廳內為你服務的，也未必真的懂清酒！ 在日本，「唎酒師」的數目遠比香港多，有些餐廳為了提高他們的專業形象，會在門口註明店有「唎酒師」駐場，酒品的選擇與質素都有保證；同時餐廳以此為招徠。 有些餐廳甚至擁有不止一名「唎酒師」駐場的，更會將名字「大晒冷」，證書貼滿一堵牆。
在 Forchetta 這樣的挑戰與趣味可能更多，因為大廚 Max 有三天在市場、三天在產地，喜愛從當天帶回來的食材發想菜色，依據食材不同，就算是同一道菜搭配的酒品也可能需要微調。 呂蕙珍從靜宜觀光畢業後，第一份工作是在西餐擔任外場，也是在那時候開始接觸葡萄酒。 五年前她來到 Forchetta 負責外場，一年前接任侍酒師，目前擁有 唎酒師 WSET 二級證照。 「我覺得餐酒搭配除了遵照我們熟知的原則，最重要的還是傾聽顧客需求，才能為客人找到心中真正所要的餐酒搭配。因此我常會將自己的想法歸零，從顧客角度去操作。」她說。 「我覺得侍酒師是一間餐廳的靈魂。有時工作的瞬間就像在表演，而餐廳就是舞台。」31 歲、擁有 WSET 三級證照的米其林一星餐廳侯布雄助理侍酒師曾雅慧說。
唎酒師: 唎酒師になるためのコースは、オンライン完結や会場での体験重視、自分のペースでの学習や試験の有無など、多彩に設定。各コースの特徴から、ご自身の生活スタイルやお好みに合わせて選択できます。
WSET提供酒類產業認可的專業資格認證已上有40年以上的歷史，授予一系列葡萄酒及烈酒專業認證，著重葡萄酒和烈酒知識的傳授與WSET系統品評訓練。 WSET資格受到全球認可，目前有55個國家開辦WSET認證。 1.正統授權，資源最多：本課程由清酒教育學院主辦，清酒教育學院是日本SSI正式授權台灣國際清酒協會所成立，是台灣唯一直接授權團體。 上完初階課程後，不管是想繼續攻讀進階的唎酒師，還是對當講師有興趣，這裡都可能享有最好的資源。 張琳之前在米其林一星餐廳雅閣工作時，曾遇過客人對於侍酒師居然是女性，且還是年輕的女性，覺得不以為然。 唎酒師 「他說『是你哦』，感覺一開始並不認為你是侍酒師。但從交談與推薦酒品之後，我覺得只要擁有專業，就會讓客人也尊重。」她說。 因此，她除了不斷加強自己的專業知識，也會注意時時都要維持專業形象。 自晉身清酒行業後，他不斷參觀日本酒藏，透過親身經歷深化對日本清酒的知識，帶給每位參加課程的同學。 不少完成課程的人士，皆在香港大型酒商、飲食界及酒店業中有良好發展，也有不少人士因此創立自己的清酒事業。
Wilson家族經營日本清酒生意多年，活躍於日本酒業界，熱衷在教學及品酒過程中談及日本各種趣事。 葡萄酒的歷史超過了7000年，沁入了無數文化的風味與積累，如何在懂得品酒之外，更能增進對自我於美學、生活、知識上的增進，台灣酒研學院推出一系列結合葡萄酒與藝術及實用語文的課程，帶領學員們探索人生所有美好的體驗。 SSI在日本是最受敬重、歷史最悠久的日本酒研究與認證機構，協同受過嚴厲訓練與考核的台灣講師，首次在海外授權以華語授課、考核與頒證，除了針對日本酒服務人員提供專業訓練，也引導一般消費者領略日本酒的深奧。 唎酒師 日本酒侍酒研究會・酒匠研究會連合會 之國際分部 (SSI INT’L) 的主要目的，除了提供海外人士關於「日本酒」、「日本燒酎」的提供方式等專業知識，亦透過啟蒙教育，致力於普及、推廣「和酒」文化，為相關業界之交流給予支援，志在傳承與發展貢獻。
三年前她到一星餐廳雅閣擔任侍酒師，一直到去年 10 月底，才剛剛離開。 受到不同的顧客啟發，她常會思考同一道菜紅酒、白酒的不同搭法。 例如一道「嫩煎雞胸鴨肝捲佐沛爾特小麥」，是以雞皮圈住鴨肝與雞胸，再搭上雞汁與燉飯，配菜是法式苦苣以及雞翅，風味扎實。 她會搭上的，是 2015 Domaine de la Bongran Viré-Clessé Cuvée E. J. Thevenet。 她說，勃根地 Viré-Clessé 白葡萄酒產區比較偏南，日照熱，果實成熟度高，因此風味偏甜，帶著蜂蜜花香，奔放而濃郁，但又酒體穩重，能用來搭配雞胸肉，果甜味則用來平衡馥郁的鴨肝。 「我喜歡葡萄酒的味道以及有趣性，每一支酒打開，味道都不一樣。」林靜宜說。 而且，她喜歡與人接觸、更喜歡餐廳有廚房、能接觸各種食材味道的工作環境。 此外，他多次於香港貿易發展局主辦的國際美酒展及美食博覽主持清酒試飲講座及大師班，又曾於上海 ProWine China WSET 論壇、Restaurant & Bar Hong Kong 及香港和酒節等主持講座及大師班。 2017 至 2019 年，Micky 更受聘於日本葡萄酒歷史最悠久的葡萄酒酒莊 – Chateau Mercian 為香港及南中國地區的品牌顧問。 而在2021年底台灣開始有開設「國際酒匠」的課程了，學費約為NT$ 39,000，採用中文授課，未來應該有機會固定開課。
說起 Isaac Titsingh，他不但是學者，也是荷蘭東印度公司在亞洲地區的領導，在日本鎖國期間，他是極其少數可以在日本國內生活，廣泛接觸日本文化的外國人。 利用米與酒麴造酒的技術，據說最早是由中國傳入日本，但到 Isaac Titsingh 的時代，清酒已經在日本發展了一千年，形成了非常獨特的飲食文化傳統。 美食饗宴：上課期間為四個整天時間冗長，酒硏特別提供餐點給學生在教室食用。 其中一餐由知名居酒屋提供，深度體驗日本酒與美食搭配的樂趣與精髓。 酒言沙龍是台灣第一個由教育機構與學生共享交流酒類教育資源的平台，偕同各階段的畢業生連手合辦各種酒類進修講座、策劃餐酒活動並結合品味、開創葡萄酒融入在藝術、音樂與旅遊之中的另一番面貌。 唎酒師 是次比賽由日本酒侍酒研究會・酒匠研究會連合會 之 國際分部 (SSI INT’L) 主辦，他們致力於普及、推廣「和酒」文化，為相關業界之交流給予支援，志在傳承與發展貢獻。 此外，共有8個協辦單位，合共32名審査員挑選出最終的大賽冠軍。 「接觸後就開始會覺得一切都是從好奇開始。例如紅葡萄就有那麼多品種、那麼多風味。不同產區、不同風味、年份的差異……就會想要去挖掘這些知識，一直到現在。」她說。
唎酒師: 成為專業唎酒師的要素
資源增值的事，往往處於被動，從十多年前的葡萄市場開始如是：餐廳只有十年如一日的酒牌，老氣橫抽的伙計，老調的法國葡萄酒；後來客人讀起葡萄酒認證，情況開始好轉。 若學員有意申請付款證明書，請把填妥之申請表、貼上足夠郵資的回郵信封、連同劃線支票交回本學院。 需要注意的是這個資格跟日本酒學講師有些許不同，沒辦法直接開設Navigator的教學課程（日本酒學講師可以），想要開班授課的話需要另外考取「日本酒品質鑑定士」。 唎酒師再往上修習，就會根據目的不同進化成教學推坑為主的「日本酒學講師」或是品飲特化型的「酒匠」，而酒匠再經過一系列的課程訓練後可以考「專屬Tester」，成為品飲專門家。 其一在授課的語言，為了推廣日本酒，目前國際唎酒師有中文、英文、韓文授課，而唎酒師為日文授課。 其二唎酒師教材在日本酒的文化和歷史部分篇幅較深，而國際唎酒師僅擷取部分篇幅，但在侍酒過程方面的差異相對不大。 1781 年，荷蘭人 Isaac Titsingh 出版了《清酒的生產》，深入描述日本清酒的製造過程，讓歐洲人第一次知道了世界上有日本清酒這樣的東西。
「要把這份工作做好，最重要的事情是『聽客人』要什麼，」她說。 例如，如果客人只是模糊的描述「想喝偏甜的酒」，她可能會進一步用比較生活化的方式問「要半糖？還是像蜂蜜的微甜？」去溝通味道，減少到時酒品真正上桌時，彼此期待的落差。 另一道「黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子」是以直火炭烤黃鰭鮪做成的肋排，再搭上帶著蘋果皮風味的楓葉、旁邊是以義式燉飯（risotto）呈現的八寶粥。 這兩道菜，她推薦搭配的是 唎酒師 NV Olivier Horiot Champagne Sève Rosé de Saignée En Barmont Les Riceys（左圖，張芝維攝）。 因為這支陳釀型的粉紅香檳有著溫暖的漿果氣息，輕微酸味、能在喉韻留下豐富的味道，開胃但又溫暖，與肥美的竹莢、厚實藥燉鮑魚能相互映襯。 日本酒釀酒的一切，酒麴的培養、酒母的製法、釀製的時間等都有可能考出來。
學員可品嚐清酒， 燒酎酒以及泡盛，古酒等30多款不同類型的日本酒類品嚐。 本課程除了培養學員對日本清酒文化的認識外，更包括日本清酒供應知識與銷售專業人員的訓練，非常全面。 李先生自小熱愛日本文化，並於中學時代開始學習日語，後來考入香港頂級學府之一的香港中文大學日本研究學系，獲得留學日本的機會，學好日語並考獲日本語能力試最高的一級合格。 此課程特別適合為提升自已對清酒品鑑及深入瞭解日本酒知識的專業課程，對從事清酒零售，日本餐服務、相關行業人員及管理者進修必讀課程將深入了解及分析全日本所產的各款清酒釀製過程及風格。 分析各種材料，米種對清酒風格的影響，並學習各地清酒產區酒標上的文字解義，提高你的購買認知能力、品試技巧及經驗。 Isaac Titsingh 後再過了兩百多年，今天的清酒不再只封鎖於日本國，在全世界的日料店、清酒吧、乃至超級市場、便利店，到處都喝得到，也買得到，與葡萄酒、啤酒一樣成為世界性的酒類飲品。 為了讓日本以外的清酒愛好者與專家，得以學習正宗的清酒知識與技能，日本最權威的 「清酒服務學院」 開設了 」國際唎酒師「 方案，由正式授權的各國機構開辦課程與考試，授予國際「唎酒師」認證。 目前全世界有 3500 名認證的國際唎酒師，兩岸三地合起來有 1600 名，如果加上日本國內認證的唎酒師，則全世界有超過三萬名的清酒唎酒師。 本學院獲 (日本清酒研究學院) 頒發授教最高之 SSI證書課程 , 並由香港認證唎酒師授課 , 學員經考試合格 .
申請人可親臨學院任何一所報名中心，以 VISA 或 Mastercard（包括「香港大學專業進修學院 Mastercard卡」）繳付學費。 香港大學專業進修學院Mastercard卡持有人，如報讀課程滿港幣2,000元，可享有十個月免息分期付款優惠，惟課程申請人必須為信用卡持有人。 香港大學專業進修學院於2020年1月成為SSI國際唎酒師考試的認可考試場地。 對於清酒愛好者來說，絕對是一個機會難逢的機會，品嚐14款不同類型及風格的清酒。 日本酒侍酒研究會・酒匠研究會連合會 之 國際分部 (SSI INT’L) 的主要目的，除了提供海外人士關於「日本酒」、「日本燒酎」的提供方式等專業知識，亦透過啟蒙教育，致力於普及、推廣「和酒」文化，為相關業界之交流給予支援，志在傳承與發展貢獻。
RAW 每季變換菜單，味道組合常有翻轉味道組合與文化元素的驚喜，有時不見得光看菜單，就能想像其風味。 當林靜宜拿到菜單時，會先從菜色的三元素（RAW 菜單每道菜皆以菜色的三種食材、或概念元素命名），然後在試做時每階段跟著試吃，推敲出適合的酒品。 自然酒原來資料就相對少，學習、備酒時要花更多心思；此外自然酒的種類與數量也比較少，因此同樣一支酒可能無法支持整個餐期，必須時常準備好第二、第三種、或是其他酒款的選擇。 其實非常簡單，最無須擔心的就是這個，請去上課，老師會教你們如何考試。 一定會考非常容易比較的兩種對應日本酒，假使您不排斥喝熟成或熱酒的朋友，是非常容易的。 這是證書的日本語版，本來只有奇妙的「英文」證書，不才的我盡力爭取之下，終於如願要到了日文證書（考日本文化的證照、只給英文證書不是很奇怪嗎？）。 直到今日，許多新一代的釀酒人「杜氏」以及酒造主人「藏元」承接家業，紛紛加入日本酒釀造，以獨特的創意及嶄新的感性，挑戰新釀造風味，對傳統致敬同時也反映飲食文化的變遷。 一經取錄，學員不得轉讀其他課程，惟學院對特殊情況，可酌情處理。 除由學院裁定的特殊情況（例如課程因報名人數不足而取消）之外，一切已繳費用概不退還。 如獲學院批准退還款項，以現金、易辦事、微信支付、支付寶、支票或繳費靈（只限網上付款）方式繳交之款項，將以支票退款；以信用卡繳交之款項，退款將直接退還到支付款項時使用的信用卡戶口。
學院一向以學員的健康及個人安全為首要考慮，為確保學生的學習進度不受影響，學院有可能需要按有關指引將面授課堂改為網上授課。 如出現此等情況，課程組別同事將會儘快聯絡學員有關安排的詳情。 如欲了解更多新型冠狀病毒影響下課堂安排之詳情，請參閱學院網頁之 特別通告 。 SSI日本清酒(唎酒師)國際級專業課程由 SSI 主辦, SSI為日本國內最高的認証 (唎酒師) 研究及培訓學院。 由日本侍酒師協會舉辦，今年才第一次開始Sake Diploma International的課程，最近才剛有教學機構引進台灣，國際版可以用英文考試。 「唎酒師」課程於1991年創立，是日本清酒服務提供及銷售者的專業資格，至今已超過40,000人擁有此資格。
- Ivan Sir 從小與酒為伴，不停走訪日本大城小市，尋求清酒真味，並考取了日本酒唎酒師資格。
- 然而，在台灣的米其林推薦餐廳中卻有許多女性侍酒師或唎酒師：她們喜愛與人交流、纖細地在桌邊感知客人來用餐的目的與喜好，如朋友一般隨和而貼心的建議最適合的酒品、完整整套用餐體驗。
- 張琳之前在米其林一星餐廳雅閣工作時，曾遇過客人對於侍酒師居然是女性，且還是年輕的女性，覺得不以為然。
- 待過牛排館、法式餐廳、義式餐廳、中式餐廳，張琳認為，最有趣的，是中式餐廳。
- 酒言沙龍是台灣第一個由教育機構與學生共享交流酒類教育資源的平台，偕同各階段的畢業生連手合辦各種酒類進修講座、策劃餐酒活動並結合品味、開創葡萄酒融入在藝術、音樂與旅遊之中的另一番面貌。
- （請注意會考年代，雖然很煩但那些年份請設法記住）、歷史的方面，對日本的歷史與中國的相應朝代需要理解而且貫通。
（請注意會考年代，雖然很煩但那些年份請設法記住）、歷史的方面，對日本的歷史與中國的相應朝代需要理解而且貫通。 7322 京滬美點精選實習班 本課程為一教授京滬等地點心之實習課程，由導師講解及示範後，學員可在課堂上親自製作精美點心，每課製成品可供學員品嚐。 課程內容包括：銀絲卷、豆沙大包、菜肉大包、三喜蒸餃、上海薄餅、鍋貼、南翔小籠包、山東饅頭、上海牛肉包、韮菜餅、春卷、富貴黃金卷、葱油餅、生煎包、菜肉蒸餃。
唎酒師: 課程內容
而男士點的鰤魚生魚片與不同醬汁，他則選擇廣島縣的「龍勢」，將這支酒處理為三個不同溫度，以搭配不同醬汁。 冷酒搭配柑橘系有酸度的清爽醬汁，常溫搭配魚露較厚重的的醬汁，第三個溫度再高一些，讓清酒煥發出米香，搭配生魚片就會產生猶如壽司醋飯，等於用酒捏了一個壽司。 歡迎加入黑鑽會員方案或是一年付清驚喜盒、一年付清隨身包訂閱，立即享有咖啡豆 9 折優惠！ 在台北與台中的米其林推薦餐廳中，就有不少可以吃到美味元宵或是湯圓的店家。 想吃酥脆的炸元宵，或是溫暖甜美的酒釀湯圓，或是飽滿的客家鹹湯圓，都能找到好選擇。 這道菜，楊琇瑄搭配的是濃郁扎實、酸味重的純米吟釀「文佳人」，以平衡油脂豐富的鮭魚。 2020 年秋季菜單的醬烤太刀魚，下方搭上蘿蔔泥與高湯，旁邊再放上烤栗子，魚鮮、湯芬芳，還有醬的甜味。 楊琇瑄搭配上的是「庭之鷹 冷卸酒 特別純米」，這支味道樸實低調的酒款，帶著清淡醬味，卻又不膩口，與料理的風味沈穩地同步進行。 The Ukai 強調「一期一會」的精神——希望客人體會到只有在此刻、此地能有的用餐體驗，因此楊琇瑄說，自己會盡量挑市面上少見的酒。 除了一些基本的規則，例如食物與酒品重量要相當等之外，服務時，她還會考量客人性別、平時喝不喝酒，以及整套餐點下來要有一定的節奏，例如輕鬆的氣泡酒開始，最後甜點配上果實酒等。
唎酒師: 日本酒ナビゲーター
我們在這項比賽揭曉之後，就決定邀請張鴻亮來擔任大師班的老師，2019 年五月底，我們與張鴻亮談定課程。 但是為了充分準備這門課，他花了整整四個月的時間整理材料，寫投影片，到九月底了，才能開始錄製課程，等到後製完成真正上架，還要一段時間，他的謹慎與我們的等待可見一斑，不過等待是值得的。 唎酒師 2019 舉辦的第五屆世界唎酒師大賽，來自日本與世界多達幾百位最傑出的唎酒師參賽，爭奪最佳唎酒師的頭銜。 令全球國際清酒界震驚的是，比賽結果顛覆了二十年的慣例，冠軍竟然不是日本人，而是來自台北的唎酒師！
課程內容包括：香芋糯米包、鮮蝦帶子餃、白兔糯米糍、煎釀焗雙寶、西施白菜餃、金華迷你月、彩蝶齋粉果、蟹子石榴餃、雞仔蓮蓉酥、百花紫菜卷、鳳凰金魚餃、奶黃箭豬仔、羊城臘腸卷、瑤柱什菜餃、像生雪梨果等。 料理可以扶持酒款，酒款亦能扶持料理，不同的餐點搭配不同的酒款，讓唎酒師為您在「薰、熟、爽、醇」中挑選一支適合的日本清酒。 唎酒師 他曾到日本拜訪各不同大小的清酒酒造，並在日本酒造留宿直接參與日本清酒釀造過程。 他致力走訪酒造深入了解、參與國際研討會，將所見所聞透過教學、各類活動、多媒體社交平台傳達廣眾，努力宣揚日本清酒之美。 明白到香港餐飲競爭激烈，成本上漲，經濟放緩，汰弱留強的事每日發生。
海外預選會已於2018年6月至9月啟動，吸引日本國内外超過300多名合資格的國際唎酒師/唎酒師參與，包括如英國、美國、香港 、台灣等地，競爭激烈。 考核內容大致分為筆試(清酒知識)，與服務技能試(模擬餐廳招待客人)。 除香港以外，Micky 亦同時於澳門、台灣及中國大陸舉辦不同的課程及講座，並為業界培養人才。 當中包括於中國大陸及澳門創辦的「醇文化教育顧問公司」，以及與多家機構合作計劃，包括澳門旅遊學院、永利學院、澳門生產力轉移中心、香格里拉學院等。 2019 年，Micky 更正式成為台灣「和心清酒教育中心」合夥人，專注在台灣推廣清酒教學事務。 Cecil 對日本酒類非常熟悉，她被授權在香港簽發 唎酒師 東京Sake Service Institute Netvigator 證書。 Cecil 也活躍於日本酒業界，喜愛日本酒類、日本威士忌及日本文化並熱衷教育，更喜愛遊歷日本各地不同的酒藏及設施，例如梅乃宿，日本紀州梅農場等。 Cecil 也取得碩士學位，曾任 6 年大學客席講師，亦為時裝雜誌JESSICA撰寫關於潮流及生活網誌。 在2019年6月，Cecil更在澳洲悉尼舉辦首個日本清酒配中菜晚宴。 Cecil 對日本酒類非常熟悉，她被授權在香港簽發東京 Sake Service Institute Netvigator 證書。
這位唎酒師是張鴻亮，入行才六、七年，目前擔任台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」 的首席唎酒師。 人長得清清秀秀，謙和有禮，但是滿腦子與滿筆記本都是清酒資料。 介紹入門級的清酒知識，適合清酒業界的新手，或對清酒感興趣的人士。 3.更多實際品飲的好康：清酒教育學院和iCheers清酒館配合，只要報名上課的人，通通送總價值$500的eCoupon，讓你上課後馬上買酒實戰享優惠，心靈肉體同時滿足。 如果你有以上的疑問，你應該來上清酒培訓學院主辦最強的SSI（Sake Service 唎酒師 Institute,日本酒侍酒研究會）初階侍酒師的認證課程。 這 7 位台灣米其林推薦餐廳的大廚在踏上料理旅程之前，有著另一篇章的人生經驗與體驗。 儘管起步較晚、或經過摸索，但這些與眾不同的人生經驗，都化為另類的養分，灌溉著他們的創作與料理之路。 她認為，侍酒師專業技術固然很重要，但最基本的還是要懂得現場服務、懂得與客人交流，「看得懂現在客人要什麼」，而這剛好是很多女性擅長的部分。 ——蒐集資訊、閱讀空氣，向來都是現場服務裡，創造美好用餐經驗的重要一環。