早年臺灣本地之土雞銷售數量極少，多屬家庭副業，但隨著經濟成長，國民消費能力提昇， 1970 仿土雞 年代開始銷量漸漸增加。 雖然農民亦引進國外雞種來改進生產效率，但為了維持高售價，他們必須控制雞種外貌，包括纖細體型以及鉛色腳 脛 ，以使其能與仿土雞區分，且會在土雞外觀顯現性成熟如鮮紅雞冠、光亮羽毛時再行出售。 目前一般的商用土雞，飼養方法與白肉雞類似，只在雞舍旁給予運動場，活動空間較白肉雞大。 另外俗稱「放山雞」的土雞，則是由各地農家小群飼養於山坡地或果林間，平時有廣大的運動空間，所以肉質較為有彈性，但價格也相對較高。
本種雞場經營至今已逾三十年，從早期飼養仿土種雞，到目前飼養有色土種雞，規模至今種母雞二萬隻。 仿土雞 由各處搜集本地雞種，進行雜交配種改良，培育出符合目前市場需求之優良雞種。 另特別選育淺黃色羽毛土雞品系，生產具美觀的淺黃色羽毛之土雞。 雞種特色：飼料效率佳、生長速度快、育成率高、雞群整齊、屠體佳等特色，可以降低生產成本，確保下游之商業雞場獲取較高之利潤。
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該場所生產之肉雞胸肉與腿肉豐滿、飼料轉換率佳、抗病能力強、屠體皮膚色澤光滑且毛細孔小。 該場與飼料廠合資，結合適當的飼料配方與品種改良，生產整齊度高之優良雛雞，可增加肉雞飼養戶之收益，故深受飼養戶好評。 場主經營該場已20年以上，藉由不斷地學習和經驗的累積，已自行培育出具早熟性、體型佳、適合臺灣氣候、抗病能力強及種蛋孵化率高之種雞。 該場所生產之肉雞生長速度快、胸肉與腿肉豐滿、育成率高、肉質佳以及雞群整齊度高，不但可提早雞隻之出售日齡，而且飼料成本亦減少，故深受肉雞飼養者喜愛。
總括而言，台灣土雞除中興大學與畜試所所選育出的土雞有經過系譜選育，建立土雞品系外，目前民間雖已陸續建立自家品牌，但由於未有完整的記錄作為選育依據，品質的穩定性較無法掌控。 因此，未來有心建立穩定土雞品牌的業者仍應注重完整的記錄以作為選育依據，才能有長遠的發展。 雛雞需求量穩定後，中興大學今年計畫將介入輔導大武部落建立孵化、育雛、配種等技術，以減少學生送雞的舟車勞頓之苦（每2、3個月須送500隻雛雞至大武部落，來回車程即要2天）。 由於瘦肉比例極高，適合煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry，千萬不要烹調過熟，否則口感將會非常乾柴。 口感較雞胸更為軟嫩，幾乎沒有味道，上方有白色的筋膜，烹調前建議挑除，因為里肌適合快速烹調，筋膜會影響口感。 快縮肌主要將碳水化合物轉換成能量，並不需要特殊的物質，所以沒有特殊的顏色，與慢縮肌比較之下，顏色較淺，故稱為「白肉 White Meat」。
仿土雞: 新鮮雞腿
沒有，因速食店均用肉雞，主要因為兩者肉的組織結構不同，將雞肉橫切以顯微鏡觀看組織結構，也可看出土雞肉與白肉雞的差別。 仿土雞 土雞肉具有較粗大的結締組織包住肌肉組織，所以要切斷需要較大的力量，這也是較有咬感的原因。 但是白肉雞雞肉每一肌束周圍的網狀結締組織較為細緻，所以硬度比土雞為低。 我們可以這樣看，台灣土雞就如同我們一樣並未經過特別完美的設計育種，因為保留了更接近物種原始的風貌，因此，每一隻土雞，即使生長周齡一樣，個體之間的差異仍舊很大。 也因此，才能讓雞隻有足夠的生長時間，將纖維發育完整、成熟，使得肉質能完全迥異於肉雞，而能成為不可取代的美味佳餚。 放山土雞-(黑羽土雞) ，飼養120天，雞公2.1kg、雞母1.8kg時出售。
- 因為需要長時間運動，肉質緊實，肌肉組織交雜，富含結締組織，且會儲存較多的脂肪，口感與味道相當豐富，雞肉中的雞腿就屬於黑肉。
- 野雞能起飛的距離遠，而土雞確起飛的距離近一些而已。
- 國內的產蛋雞品種多來自地中海地區，以單冠白色來亨雞不同品系的雜交後代為主。
- 中興大學動科系教授陳志峰，接手李淵百的土雞研究工作後，除了為保種雞建立DNA資料庫，也進一步和法國、越南、泰國的保種單位合作交流。
- 飼養期間太短，雞隻不夠成熟，就缺乏濃香的雞味。
- 本種雞場經營至今已逾十餘年，場主自行選育種雞並隨市場需求之改變，而再引進適合當時市場需求之雞種而進行雜交配種改良，培育出符合目前市場需求之優良雞種。
這年齡的雞隻，像是適婚階段的青少年男女，有著鮮紅的雞冠，神采溢溢，公雞具有鮮亮的羽毛，母雞也有豐滿的體態。 仿土雞 而優良的雞種，骨細皮薄，其羽毛緊附，頭小腳細，外型雖小卻頗有重量。 一般活雞外觀看來，他們具有流線型活潑的體態，秀氣優雅的氣質。
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結締組織需要較高的烹調溫度，才能使結締組織Connective Tissue分解成膠原蛋白Collagen，所以建議雞腿烹調後的中心溫度達到79°C (175°F)，不然非常不好咀嚼。 仿土雞 骨腿，屬於雞運動量最大的部位，肌肉與結締組織交雜，也是黑肉最代表的部位，肉質十分結實，富含結締組織與脂肪，比起雞胸肉，容易烹調許多。 早期的美國，時常在下班後，前往運動酒吧，點杯啤酒觀看體育競賽，這時，價格不貴，味道厚重的辣雞翅，就成為最熱門的下酒菜，不像雞肉塊一口一口不停的吃，啃雞翅顯得格外有趣多了。 雞翅，似乎常常以辣雞翅的方式，出現在運動酒吧、餐酒館中，這種料理先將雞翅油炸，再以非常厚重的醬汁調味，與雞翅本身的特性非常有關係。
※ 本服務提供之商品價格 、漲跌紀錄等資訊皆為自動化程式蒐集，可能因各種不可預期之狀況而影響正確性或完整性， 僅供使用者參考之用，本服務不負任何擔保責任。 中興大學動科系教授陳志峰，接手李淵百的土雞研究工作後，除了為保種雞建立DNA資料庫，也進一步和法國、越南、泰國的保種單位合作交流。 從DNA的層次，來分析台灣特色地方雞種的遺傳與生物多樣性，結果發現跟其他國家的雞種相較，確實有獨特性。 時間回到1981年，剛從美國學成歸國，在中興大學畜牧系任教的李淵百，在當時擔任農發會技正黃暉煌的支持下，開啟了台灣土雞研究。
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嫩雞約8週宰殺，重量僅1～1.2公斤，多用於餐廳湯甕類料理，如人參雞，成雞則養至14∼15週，平均約3.4公斤重。 特徵為豆冠型雞冠，羽毛為黑褐色，頸部則有金黃色羽毛交雜環繞，因直立挺拔的外型猶如皇室貴族，故有皇金雞之稱。 短短數十分鐘的洩漏天「雞」，張正明帶領觀眾探索深入實用的雞知識，台下觀眾聽得津津有味，筆記更是寫個不停！ 透過良食脈動講座，灃食教育基金會持續推廣正確的飲食知識，讓飲食教育融入生活，為台灣的飲食文化貢獻更多心力。 市面上的蔬菜水果或多或少在栽種培育間都經歷過農藥噴灑，甚至不只一種農藥。 但是當這些殘留多種農藥的蔬果被攝取時，是否會對人體造成累加的負擔傷害呢？
這樣的工作，三十年如一日，讓台灣土雞得以代代相傳。 研究人員也以這些種原庫為基礎，持續選育新品種。 至於烏骨雞，牠們可是擁有漂亮的白色羽毛，但皮膚、肌肉與骨頭等外膜都是黑色，心臟外面也有一層黑色的膜包覆。 原原種的烏骨雞品種有10大特徵，目前台灣的烏骨雞並非原始品種，而是與其他雞品種雜交過的後代，因此烏骨雞的許多原始特徵已經消失了。
仿土雞: 土雞產業發展
肉雞在飼養約35天達一定重量後，就會送往電宰場進行屠宰，屠宰之前會先禁食6小時並將雞隻剪開確認，避免屠宰時腸道破裂、雞隻重量虛報，屠宰過程進行放血、脫羽、掏肛等處理後，最終成為我們所購買到的雞肉。 每一隻雞都會經過獸醫師的檢查，確認是否健康、食用安全無虞。 透過基因控制，頸部無毛，因有助於散熱，在馬來西亞、印尼等熱帶地區普遍飼養，法國曾引進，目前成為法國南部著名「紅標雞」的特色外觀，台灣農民也曾引進法國紅標雞的種源，商業產品命名為「珍珠雞」，皮薄、脂肪少、肉質佳。 常見蛋雞包括白色來亨雞、伊莎、洛島紅、海蘭等。 台灣目前主要生產白殼蛋的品種為「白色來亨雞」，其餘雞種多為褐殼蛋。
13-14週齡可達3.3公斤的體重，母雞也接近2.8公斤，黑羽公雞在15-16週齡公雞大約2.5公斤，母雞2.0公斤。 在這十多年來紅羽土雞的雞冠增大了一倍以上，飼料換肉率也從2.8-3.0左右改進到2.4-2.8之間。 可見早期研究提倡選拔雞冠提早性成熟以改進飼料效率已獲得明顯的成果。
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如果要將家禽肉第二次冷凍，需要有一個條件是：家禽肉中仍含有冰塊，或家禽肉摸起來仍是冰冷的，而且放在冷藏溫度中未達1-2天者，要記住，凡是經過第二次冷凍都會降低食品的品質。 為加強國產雞肉與進口產品之市場區隔，行政院農業委員會針對台灣黃金雞規劃、設計了視覺標章，只要是貼有台灣黃金雞視覺標章，就有販售優質的台灣黃金雞。 放山雞體型中型、單冠、羽毛黑色、腳脛鉛黑色、胸部平坦稍尖型、耳垂紅色，蛋棕殼色,個性活潑、活動力及抗病力強，具有原始土雞之體型，肉質鮮美可口。 換肉率較差，同樣毛重約慢紅羽土雞20~25天；野性強但較易受傷。 白肉雞是世界性的商品，不只是台灣的生長速率如此，全世界的肉雞都是這樣的生長速度，如果真的有施打荷爾蒙，麥當勞和肯德基早就關門大吉了。
於是在民國50年代，也有人將國外的白肉雞與本地的土雞雜交，培育出體型碩大，生長效率較土雞高，肉質較白肉雞紮實的雞種，而被稱為「仿土雞」。 這些雞在台灣適應良好，但卻有一個非常大的問題，就是生長效率非常低，大約需要飼養100天，至體重1.8公斤左右時出售，用一句來說就是「吃很多，長很慢」。 網路上有許多關於白肉雞和土雞的討論，很多人說白肉雞有雞腥味、營養不及土雞好。 雞腥味是任何品種雞隻都可能會有的，主要受飼料成分影響，現在有些廠商給雞隻吃「全植物性飼料」，就改善了腥味的問題哦。 雞肉是國人食用率極高的肉品，烹調雞肉的食譜不下百餘種，各種吃法都有不同特色與口感，烹調方式更是各有所長，而我始終覺得最好吃的風味是作法最簡單、調味料最少的白切雞和燉雞湯。
仿土雞: 土雞食物營養成分
據農產品價格信息網數據顯示，全國土雞價格已攀升到21元/公斤，而在安徽合肥等地，一隻傳統土雞在農貿市場的價格，已經接近25元/斤。 土雞性成熟時間較晚，受季節影響大，春天飼養的土雞性成熟早，秋季飼養的土雞開產晚，一般開產日齡為150～180日齡。 自然條件下，土雞的產蛋性能具有極強的季節性，主要受營養、温度和光照的影響，每年春、秋季是其產蛋率較高的時期。 而在光照時間縮短、氣温下降、營養供應不足的冬季會停止產蛋。
金門土雞是於1992年由當時中興大學研究生翁嘉駿自金門農家引種而來，屬金門原生雞種。 如此長的飼養時間，若是一般土雞，肉質會老化變得非常難咬，但閹雞因為沒有雄性激素的關係，肉質不會變難咬。 因為沒有雄性激素的產生，性情溫馴，脂肪沉積率高，加上多以穀類飼養，肉質結實的口感中，能較其他土雞，多出滑順且鮮美的味覺享受。
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國內的產蛋雞品種多來自地中海地區，以單冠白色來亨雞不同品系的雜交後代為主。 在蛋雞方面，飼養區域主要集中在彰化、屏東、臺南、雲林、嘉義等縣，日產雞蛋約 85,000 箱（每箱 12 公斤，約 200 個），足夠充分供應國人所需；民國 94 年的雞蛋產值約 128 億元。 仔細巡視雞舍，觀察雞隻們的健康狀況，輕輕撿起母雞剛產下的雞蛋。
仿土雞: 健康情報
鬥雞飼養期長達180天，飼養成本高，價格很貴!! 鬥雞原產在泰國，16世紀後期的時候傳至台灣和日本，在台灣主要飼養在花東地區。 雞公毛色以紅棕色或金黃色頸羽、背羽，胸腹部黑色為主，也有全黑和白色。 除了留種和打架比賽用的以外，肉用公雞通常都去勢成閹雞。 蘇北土雞在江蘇、浙江、山東、安徽、陝西等地區具有頗高的知名度，蘇北土雞以體型小，肉質好，抗病能力強的特點，深得人們喜愛。
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所以只是養雞人士、雞販對本地一類雞隻所做的稱號。 其外型毛色以金黃色至紅色或其他花色，大多以金黃色居多，鉛色腳脛。 放入冰箱前，切記先將雞肉用不透氣及水份的蠟紙、錫箔或塑膠袋包好，可以防止雞肉在冷藏室中水份散失，避免變得過於乾燥。 此外，生的雞肉在包裝冷藏時，一定要記得與內臟分開。 如果你有把握在短短一、兩天之內，就使用完手邊的雞肉，才可以將雞肉保存於冷藏室中，理想的溫度是攝氏二至四度，最好將雞肉放在冷藏室中最冷的位置。
市面上，最常買到的食用雞種就屬白肉雞和土雞了，由於品種的不同，雞隻的體型大小、重量和飼養的期程也不同。 仿土雞 很多人對於白肉雞的飼養過程抱有疑慮，認為是施打了藥物才會生長得比土雞快，但其實這只是品種不同的差異而已。 現代人生活忙碌，比起傳統市場，不少民眾會傾向到營業時間比較長的超市或大賣場採購生鮮；不過近日有網友就提到，她發現在這些地方買的雞腿煮起來會有一股怪味，疑惑是不是不新鮮或品質有問題，貼文一出隨即釣出大批內行解答。 仿土雞 從對生產效率的追求，到現今漸漸有消費者，開始反省工業化畜牧的問題，希望選擇友善生產的畜產品，這些一度被市場淘汰的特色土雞，總算有機會重現價值。
三、「雞的分切與串法」，是考驗師傅功力最重要的一件事，有些師傅能將一隻雞分切成３０種部位以上，分切完後，就是穿串，不同的穿法，會烤出不一樣的口感。 我認為，一道料理，若是能在庶民文化中發展，還能延伸至高端料理專門店，代表他擁有深厚的技術與文化底蘊，能屈能伸的料理形式，值得我們深入探討。 之前，相傳因為「雞屁股」，不太好聽，又因為有一家烤肉小攤，憑藉著厲害的料理手法，烤出一串串能飄香七里的烤雞屁股，遠近馳民，各方饕客接踵而來，被稱為「七里香」。
本種雞場之黑羽土雞係經近二十年之飼育改良，其改良之目標為改良其體型為中小型，較早熟及抗病力強，適合台灣氣候育成率佳之土雞品種。 雞種特色：生長速度快，肉質佳之屠體特性，飼料效率佳及雞群整齊度佳之特色。 雞隻出售週齡可提早，降低飼養者之飼養成本，期使飼養者之利潤能增加。 「興大土雞101品系」是中興大學的保種雞，也是該校唯一申請命名登記的品種，2015年技轉立瑞畜產有限公司轉投資的瑞興公司飼養。 此一雞種是較符合現階段紅羽、黑羽土雞的體型，且經過產蛋性能的選拔。 其育種過程結合若干表型基因的選拔，提供商業生產雜交的母系使用，目標是改善現有種雞繁殖能力不佳的問題，並達種原保護。
似乎，路上最常見的字，不外乎就是「雞」，雞排、鹹酥雞、鹹水雞、雞肉飯，也難怪台灣人平均一年要吃掉３５公斤的雞肉，也就是，平均每天，我都會啃掉一隻雞腿。 一般家庭如果不是有特殊需求或手藝，也都是以水煮後白切的吃法居多；燉雞湯則分為全雞燉與切塊燉兩種，雞湯也是女性國人生產時做月子不可少的滋補品，除了雞肉，還會在雞湯內添加不同配料或藥材，來增加口感及增加滋補的功能。 每次開車前往機場的路上，都會看見路旁招牌上斗大的字寫著「太監雞」，以此吸引好奇的食客，所謂太監雞其實就是閹雞，這種雞的體型比較大，價格比「仿仔」貴些，但肉質滑嫩、有彈性，是做白切雞的首選。 根據文獻記載，人類養雞最早的紀錄是西元前 8000 年舊石器時代的越南，隨後跟著人類遷徙到世界各地，逐漸演化成現今的雞種。 人類畜養的雞曾達 200 種之多，現在多已失傳或絕種，目前僅剩 70 多個品種。 雞可說是世界上數量最多的馴化鳥種，全球人工飼養的雞總數在 100 億隻以上。
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土雞肉中的這些營養物質對於我們人體的生長髮育具有非常重要的意義。 此場為衛星畜牧場，場主經營種雞場已有20年以上之經驗，由各處收集雞種，選拔體型中等、育成率高且產蛋率高之雞隻作為種雞以確保生產品質優良之雛雞。 該場所生產之肉雞羽毛生長緊湊具光澤、飼料轉換率佳、雞群整齊度高且其屠體皮膚色澤良好、肉質細緻，可增加肉雞飼養戶之利潤，故頗受各飼養戶歡迎。 這些小養雞場的雞種來源，有不少來自中興大學的「地方雞種遺傳資源中心」。 中興大學動物科學系自民國70年代就開始蒐集臺灣各地土雞種原，並展開保種與育種工作，目前已擁有20種以上特殊雞種，飼養於中興大學動物科學系的養雞場。
因此，該雞味美肉佳，具有藥膳作用，保健功效，肉質細膩而筋道。 蜀中土雞是指生活在四川成都平原的本地土雞，由於品種間相互雜交，因而雞的羽毛色澤有“黑、紅、黃、白、麻”等，腳的皮膚也有黃色、黑色、灰白色等。 蜀中土雞味道鮮美，湯汁濃郁，讓人想起童年時雞肉的濃香，深受成都本地人喜愛。 150天純放養狀態，白天天一亮土雞就出窩在山上吃草藥昆蟲，輔以生態稻穀。 選擇優質疫苗由於土雞飼養期長，疫病威脅性大，故養殖户應選購優質疫苗。
仿土雞: 土雞蘇北土雞
幸運的是，1991年，當時中興畜牧系的學生翁嘉駿，將金門土雞帶回學校保存。 眼看地方特色雞種，消失速度越來越快，李淵百決定在中興大學成立保種中心，帶著學生全台奔走，收集各地特色土雞品種，他認為這些雞種應該有一些特色，雖然還不知道會有什麼用途，至少先保留下來，不一定將來還有用。 李淵百回憶，當時台灣根本沒有土雞的研究資料，他於是到各地區調查，發現雞種變化非常大，譬如台東跟花蓮那時候的土雞，是黑色小型鬥雞，苗栗新竹一帶客家庄養的，則是大型鬥雞。 「鹿野土雞」為大成獨有的黃皮土雞種，特以高蛋白穀物飼養，萃取出的玉米精華，讓雞隻更加黃嫩，甜味更加純粹濃郁。 有上傳統菜市場買雞肉經驗的朋友們，應該對於肉攤老闆必問的兩道題目肯定不陌生，如果你回答不出來，老闆總是會打破砂鍋問到底，追問今天要做哪道料理，順便再傳授你幾個自家料理祕訣。 確實將冷凍的家禽肉保持冷凍狀態，一直到需要解凍融化時才離開冷凍庫。