上海菜以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，滋味濃鬱鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。 常見菜式有，上湯娃娃菜、醉雞、生煎包等。 上海菜食譜 下港女子寫有路用的遊記【臺灣台北 • 心地日常】放下明星光環的前香港歌手，在臺灣用酒釀甜點傳承家的味道。 不過上海餛飩這道菜太耗時，闆娘只有一個人一雙手，一次製作的量只能賣上20份左右，暫時固定週四五下午兩點開始供應，且售完即止。
3.水滾後，蓋起用慢火煮7-10分鐘。 4.加入小棠菜拌勻，用慢火煮3分鐘完成。 一位相機充滿蒜頭味道的女人、熱愛下廚的網頁設計師，喜歡攝影、偶爾寫食譜，下班後化身為正五品鏟屎官、兼職忠心耿耿的貓奴。 沒有大廚的背景和評論美食的深厚底蘊，有的僅是一張好吃嘴，特別對川菜情有獨鍾；七日不做菜便覺面目可憎。 菜飯可使用剛煮好的白飯或是冷藏的白飯；隔夜飯因為經過冷藏，導致水分變少，烹調時建議可加入一點高湯調味，才不會因為口感太乾不好入口。 因此，「醃篤鮮」簡單來說，指的就是用高湯加入「醃」肉來「篤」「鮮」肉的料理。
上海菜食譜: 上海菜飯（電子鍋）
我在唐人鋪買的烏冬麵是放在冷凍庫（freezer）中的。 聽說這道上海粗炒，不是源自以前在上海的館子，而是由香港人把上海麵食本土化而成。 上海菜食譜 清明節將至，想起江南習俗要吃青糰，便去上環「同順興」，買了一盒上海「功德林」出品的青糰解饞。 這類江南食品「同順興」最多，春天一到，春菜都到了，香椿芽、茴香、萵笋、春笋，當上海居民都在為封區檢疫而搶菜的時候，「同順興」門口卻滿是上海運來的蔬菜，十分豐盛。 至於菜飯，所用的是小棠菜，小棠菜其實是一種很有益的蔬菜，鈣質甚至媲美牛奶。 台灣台北馬偕醫院資深營養師趙強，就曾講解小棠菜的營養價值，可參考下圖。
加入麵糊漿，快手搖成大薄餅，中火燒大約1分鐘後薄餅皮的四邊會自然翹起。 將薄餅皮反面，煎多10-20秒便取出重複共做成5張。 上海排骨菜飯，是一道很適合用來做便當的客飯，有肉有菜，營養均衡，做起來又不花時間。 雖然名稱叫「排骨」，但上海的排骨菜飯都是用豬扒製作，筆者更特地挑選無骨豬扒，吃起來更啖啖肉。 3、 將步驟2.拌入步驟1.的米飯中，攪拌均勻、灑上胡椒、麻油（香油），入電鍋啟動蒸3分鐘，即可完成。
上海菜食譜: 上海菜飯（鑄鐵鍋）
不過在處理粉皮時需注意，如用乾粉皮要先用清水浸軟，煮熟後再過冷河。 如不是立即食用，可在粉皮中下少許麻油拌勻，以免結成一團。 貪方便的話，亦可購買濕粉皮，不需浸軟亦可下鍋，但不能長時間儲存。 上海菜食譜 衝著這一點不管多「搞剛」的事，我還是會跟著一步一步把它學好。 「火靠」是更重要的方式，先煎炸後燒火靠，要蓋蓋子用中火將湯、糖、醬燒入味；而「燜」是讓香氣燜入食材裡！
- 主角仍然有最佳拍檔：鹹蛋和豆腐，這次改用牛油快炒方式，鹹蛋黃加上牛油香氣滿溢，每一塊豆腐都沾到，勁惹味有鑊氣！
- 2.個人偏愛培根的鹹香，可以不用再加鹽，香腸版這次用的黑橋牌原味，口味偏甜了一點，切丁會比較好一點。
- 小棠菜洗淨切碎、少許油炒至軟身、放在篩上、隔出菜汁備用珍珠米洗後浸水一小時，連同小棠菜汁一起放進電飯煲（總水量剛過米面即可）。
- 使用氣炸鍋先將排骨炸至半熟，就能省去油炸的功夫。
而梁幼祥也感嘆，過去曾相當有人氣的上海菜，隨著台灣飲食選擇多元化，熱門程度不如以往，「道地館子」越來越少了。 因此在台灣因為時間的延伸與各家餐館口味、型態的整合，像是融入寧波、無錫、揚州等菜式，可簡單統稱為「上海菜」。 如果不想讓 Cookie 存放在裝置上，您可以調整瀏覽器的設定，拒絕所有或部分 Cookie 的設定，並在加入新 Cookie 時提醒您。 如需詳細做法的資訊，請參閱瀏覽器的說明文件。 請注意，如果您使用瀏覽器設定封鎖所有 Cookie (包括絕對必要的 Cookie)，您可能會無法存取或使用我們網站的所有或部分功能。 當您造訪本網站或使用本網站所提供之功能服務時，我們將視該服務功能性質，請您提供必要的個人資料，並在該特定目的範圍內處理及利用您的個人資料；非經您書面同意，本網站不會將個人資料用於其他用途。
上海菜食譜: 上海菜肉大餛飩湯
位於大角咀的慶記是一家性價比高的上海餐廳，價錢親民，雖然這裡沒提供大菜，但是上海小吃或家常點的菜式如生煎包、胡椒包、小籠包、鍋貼、醉雞等都有供應。 店內裝潢新淨，光猛舒適，不過沒上海菜餐館的感覺，缺了一點吃中菜的氣氛。 菜式香酥排骨皮薄肉結實，大件抵食，加上品牌獨創慶麵，煙韌彈牙。 上海菜食譜 比較特別的是慶記部分小吃與香港經典口味融合，例如XO醬蟹肉小籠包與沙爹牛肉鍋貼，想嚐鮮的朋友不妨一試。 不沾鍋中放一湯匙橄欖油，起中火放入蒜爆香後放入青江菜梗炒，菜梗顏色變淡色時熄火，加入剛煮熟的白飯拌炒，再加入菜葉繼續拌炒約2～3分鐘，菜葉的顏色變深時，表示菜熟了，加鹽、胡椒粉調味，滴上幾滴香麻油。 隨時代變遷，現代人「食」在健康、口味喜歡清淡，上海菜也跟著「改變」，用油減少了很多，像過去「清炒鱔糊」上桌前還會淋熱油，讓整盤滋滋作響，但現在台灣餐廳漸漸少了此動作。
爆香蒜及薑約1分鐘，放入黃鱔，灒酒及加入調味料。 蔥火靠鯽魚是浙江、江蘇一帶家家戶戶日常生活中必備的料理；因當地河川湖泊多，鯽魚取得容易。 炸鯽魚時，會破壞魚肉中的蛋白質，使其不易變質，再用酒、醬油、糖、蔥來火靠，等同醃漬效果，不易滋生細菌。 再加上江浙一帶地理環境的江湖川泊、山海林丘，造就了魚蝦蟹貝、禽畜獸珍、米穀雜糧莫不豐沛，自然形成特有的、豐富的飲食文化薈萃寶庫。 平日為上班族，放假化身為饕客胖貓，到處品嚐美食並撰寫食記，希望能分享真實的味道與感受，撰文邀約歡迎私訊或Email。 這次來做簡單的上海菜飯，上海菜飯最早是江浙一帶的家常菜色，通常是把剩下的菜加上飯去攪拌炒過，之後正宗的作法則會使用家鄉肉或醃肉來爆香後悶煮，其實說難倒也不難，使用鑄鐵鍋了話可以減少難度不容易失敗喵。
上海菜食譜: 長得像楊桃的蔬菜怎料理？「營養三高」翼豆鮮脆美味60秒上桌
為了更符合台灣人的喜好，我做了一點改良，用熱拌的方式讓飯的口感更Q彈，賣相也更漂亮，調味上大家可以依照自己的喜好調整，做出符合你口味的上海菜飯喔。 餐廳座落在銅鑼灣，在2019年曾獲米芝蓮推薦，餐廳裝潢似一般茶樓，不過環境光猛舒適。 上海菜必食脆鱔，來到一所曾獲米芝蓮美名的菜館就更要一試。 脆鱔炸得香口有鱔香，赤醬有均勻沾上鱔條。 上海菜食譜 醉雞入味重酒香，雞肉嫩滑，小籠包足料多肉汁，絲毫不馬虎。
不如跑入廚房醫下肚，快手做個外脆內軟的煙肉薯蓉卷啦！ 煙肉脆卜卜，夾薯蓉減少油膩感，用來做早餐Party小食亦得。 歡迎你跟食譜做，請用自己的文字在網上發布，並用連結（link）接回這食譜。 如果你跟這食譜做了，可拍照，用 hashtag #christinesrecipes 放到 Facebook, Instagram 或 Twitter 上！ 我今次用日本烏冬麵，更有嚼勁，炒起來不會糊爛。
上海菜食譜: 第 2 站 上海弄堂
四喜指的是冬菇、金針乾、鮮筍、木耳這… 材料：豬肉、椰菜絲、冬菇、甘筍絲、上海粗麵、雞粉、鹽、生粉、清水、生抽、老抽、上海甜麵醬、糖、雞… 而調配沾醬呢，則完全是看個人喜好，我很愛吃台式麻醬麵、老虎麵，想試著將台風結合上海風，但也因為太隨意列不出個精準數字，大家可以依照上面寫的醬料品項試著調出自己的口味。 燒熱油鑊，用大火將韭黃炒1分鐘後取出。
- 洗淨菜後，可瀝乾水分及切成小粒，加鹽拌炒，然後再拌飯，就變成營養豐富的菜飯。
- 爆香蒜及薑約1分鐘，放入黃鱔，灒酒及加入調味料。
- 因此在台灣因為時間的延伸與各家餐館口味、型態的整合，像是融入寧波、無錫、揚州等菜式，可簡單統稱為「上海菜」。
- 4.加入小棠菜拌勻，用慢火煮3分鐘完成。
小籠包、紅燒獅子頭、鎮江鍋肉等等都是上海名菜，不過對於入廚新手來說未免太複雜。 上海菜食譜 其實上海菜並不只有工序繁複的菜式，亦有一些簡易小菜可以自煮！ 筆者精選了以下的上海菜四餸，個人認為是上餐館必點又容易烹調的菜式，實行在家細嘗上海菜。 中秋佳節更要有一隻靚雞做節，今次去咗惠康買齊應節高質素食材，配上小棠菜和上湯，咁就輕易做出一碟滑…
上海菜食譜: 麻油
和一般烹調手法比較不一樣，小火火靠很容易會黏鍋底，也因此上海菜餐館的廚房配置，主廚身邊多會準備二十多個鐵鍋，還會有個專門幫洗鍋的助手。 這些 上海菜食譜 Cookie 是必須的，有了它們您才可瀏覽整個網站及使用其功能，例如存取網站的安全區域。 沒有這些 Cookie，網站將無法提供您要求的服務，例如付款服務或帳戶授權。 這些 Cookie 不會收集可識別訪客身分的資訊。
